Gyakran készítünk tepertőt, mert szeretjük. No meg kénytelenek vagyunk, hiszen vásárolni nem igazán lehet jót. Vagy hűtőben punnyasztottat árulnak, ami jól be van párásodva, ezért nem ropog, vagy olyat, ami nincs rendesen kisütve, ezért nem ropog. Aztán van, amelyik meg van égetve és kesernyés mellékíze van. Továbbá lehet látni még pelyhes, tokos, tollas, csontos tepertőket is a piacon. Ezek nagy csalódást tudnak okozni, viszont bőrős hájat olcsón és jó minőségűt vásárolhatunk szinte bármelyik hentesnél. Készítsetek Ti is tepertőt, akár kacsa, liba, vagy sertéshájból!
Hozzávalók:
A tepertőhöz:
1500 g bőrös háj
150 g víz
A tálaláshoz:
kenyér
lilahagyma
só
Elkészítése:
A bőrös kacsahájat csíkokra vágom.
Egy vastagabb aljú edénybe teszem, ami jól elosztja a hőt, így nem kell attól tartanom, hogy a háj leragad.
Ráöntök egy kevés vizet, ami a sütés első fázisát könnyíti meg, ameddig nem olvad ki elég zsír a hájból. A sütés során teljesen elpárolog a kacsaháj víztartalmával együtt.
Már kellő mennyiségű zsír olvadt ki, ritkíthatom a kevergetés gyakoriságát.
Megkezdődött az áldásos pörzsanyag képződés, a víztartalom csökken, a folyadék hőmérséklete nő, az ízek kezdenek kialakulni.
Akkor tökéletes, ha a víztartalma szinte nulla, de még nem kezdett el megégni. Igen keskeny az a határ, ahol ez bekövetkezik, figyelni és kóstolni kell. Ebben a fázisban a zsír abbahagyja a sistergést. Ha úgy ítélem meg, hogy kész azonnal szűröm, és hagyom csepegni kihűlésig. Ha kihűlt páramentesen elcsomagolom a felhasználásig, semmiképpen sem teszem hűtőszekrénybe.
Ropogós héjú baguette puha bélzettel, extra ropogós tepertő, lilahagyma, só. Fenomenális! ;)))
ami „metszet pöcsüeknek” való 🙂
A metszetlenek disznó tepertőt esznek, mert az az igazi.
Kihagytál egy fontos fázist még a legelejéről! Nézd meg az első képet – van azon szőr, a másodikon meg bújkál egy pici, de létező tok. Azokat én még felvágás előtt leperzselem, lekaparom. Egy percnyi forralás után előbújnak a rejtett tokok is.
Nekem az vált be a sütésre, hogy fix hőfokra állítottam az indukciós rezsót: 100C-re, amit ő 115C-n valósít meg egy masszív öntöttvas lábasban. Így nem kell félni a megégéstől, és kevergetni sem szoktam.
A posztod korrekten mutajta be a készítését ennek a csodaételnek!
Egyetértek. A házi kacsatepertő fenomenális. Nem cserélném el még sült libamájra sem, pedig az sem rossz.
A házi kacsának a legjobb a tepertője, na és a zsírja.
no pont azért nem szeretem a bőrös hájat, mert _úgy is_ tele van tokkal meg szöszmösz-tollakkal. inkább akkor bőr nélküli, a tepertő fél óra alatt úgyis elfogy.
@TanNé: megérkezett az igazi sötétség! A sertéstepertőt egyék az igénytelen parasztok!! 🙂 És ez nem metszés kérdése, hanem igényé, vagyis esetedben igénytelenségé!!