Klasszikus, hagyományosan, nitrites pácsó nélkül készült parasztsonkát szoktunk főzni. Ennek állagát és ízét kívántuk elérni és meghaladni ezzel a malacsonka füstöléssel. Ez maradéktalanul sikerült. Az íze intenzíven füstös, jól látható a szelet peremén a lilás színű réteg, mely az átfüstöltség mértékéről árulkodik. Belül egészen bársonyos, malacra jellemző ízeit is megőrizte a comb. Jobban szeletelhető akár vékonyabb szeletekre is, mint a klasszikus húsvéti főtt sonka, rostozata jóval finomabb az állat életkorából adódóan, saját nedvességtartalmát jobban megőrizte.
Hozzávalók:
2 db malaccomb, összesen 3200g
frissen őrölt bors
frissen őrölt babér
majoránna
só
Elkészítése:
Egy rozsdamentes tepsibe teszem a két gyönyörű malaccombomat a fűszerezéshez.
Beszórom vastagon frissen őrölt babérral, frissen őrölt borssal, majoránnával.
Átfordítom, és a bőrös felén is megismétlem a szórást.
Tasakba teszem, és levákuumozom. Néhány napot tölt a vákuumban, ez idő alatt a fűszerek jól beoldódnak a húsba.
A tasakokból kivéve alaposan besózom mindkét oldalát.
Begyújtok a kedvenc füstölőszekrényembe a kertben, szilvafát használok a malacom füstöléséhez.
Ha erőre kapnak a lángok, és eléri a hőmérő mutatója a 130 fokot, már mehet is be a száraz pácban előkészített malaccomb. Kevés levegőt adok a tűznek, nem szeretnék nagy hőt, inkább több füstöt.
100-120 fok között tartom a hőmérsékletet 90 percig. Ekkor így néz ki a malaccombom. Utána további 90 perc 70-80 fokon.
Igazán szépek lettek, alig vártam hogy áthűljön, és kettévághassam, láthassam a belső szerkezetét, megkóstolhassam.
Igazán jól sikerült, és az illata….nem lehet úgy megmaradni mellette, hogy le ne vágjon az ember egy-egy szeletet, ha arra jár.
Bátran állíthatjuk, hogy alternatívája lehet a húsvéti sonkának, teljes mértékben házilag előállítva, kevesebb idő és munka ráfordítással.
Íme a csodás sonkatálunk: füstön sült malacsonkával és szalonnába tekert májjal.
