Nagy kedvelői vagyunk azon húsételeknek, amelyek alacsony hőfokon, órákon keresztül, akár egy egész éjszakán át készülnek.
Ne riasszon meg senkit a hosszú elkészülési idő. Mi az ilyen típusú ételeket általában pénteken este, körülbelül 20 perc alatt előkészítjük, másnap reggelre pedig már ott is van egy igazán ínycsiklandó, ízekben gazdag, szaftos és omlós hús.
Régi vágyunk volt egy öntöttvas edény, amely kitűnő „lassan sültek” készítéséhez. Fel is avattuk gyorsan ezzel a mangalica pörkölttel. Enyhén keleties ízvilágot képzeltünk el, így kapóra jött, hogy az egyik kedves barátunktól kaptunk egy igen érdekes fűszer válogatást, amelyből a fahéjvirágot használtuk, így az elkészült pörköltben fahéjas, szegfűszeges ízek is felfedezhetőek a háttérben.
Köretnek paszternákpürét választottunk. Annyira különleges, kedves íze van, hogy igen gyakran használjuk. Még egy érv mellette, hogy könnyen elérhetjük a selymes, krémes állagot.
Ami feladhatja a leckét az a mangalica hús beszerzése, érdemes előre tájékozódni, megrendelni.
Hozzávalók:
A pörkölthöz:
1 evőkanál mangalica zsír
1600 g mangalica comb
650 g vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 evőkanál fűszerpaprika
1 teáskaál kömény
2 db babér
3 szem fahéjvirág
3 db koktélparadicsom
1 db paprika
300 g paradicsomlé
200 g száraz fehérbor
500 g víz
só
A püréhez:
1000 g paszternák
45 g vaj
170 g mascarpone
só
Elkészítése:
A mangalica zsírt felforrósítom.
A mangalica combot nagyobb kockákra vágom.
Enyhén elősütöm a zsíron. Kiszedem és félre teszem.
A zsírba szórom a kockára vágott hagymát, rádobom a babérlevelet, enyhén sózom.
Ha kellően megpirult, rádobom a köménymagot is.
A fokhagyma is mehet rá.
A fahéjvirág is a fazékba kerül.
Jöhet a házi fűszerpaprika őrlemény.
A kockára vágott paprika és a paradicsom is az edénybe kerül, picit átpirítom.
Felöntöm egy kevés száraz fehérborral.
Házi paradicsompürét is adok hozzá.
Miután a bor alkoholtartalmát elfőztem a pörköltalapból, mehet bele az elősütött hús is.
Felöntöm egy pici vízzel, hogy éppen ellepje a húst a lé, sózom. Öntöttvas fazékban dolgozom, ennek a jó hőelosztó képessége lehetővé teszi azt, hogy a lefedett fazekat sütőbe tegyem, és ott készítsem el az ételt. 110-120 fokos sütőben addig sütöm, amíg a hús vaj puha lesz.
Elkészítem a paszternák pürét. Ebben a köretben a paszternák csodálatos fűszeres, komplex ízét emeltük ki, a vaj a krémességért, a kevés tejföl a savak egyensúlyáért volt felelős.
Kevés vajat olvasztok.
Rádobom a kockára vágott paszternákot, sózom, pici vízzel puhára párolom.
A puha paszternákot Thermomixben vagy rúdmixerrel pürésítem a tejföllel. Egy minimális vízzel lehet korrigálni az állagát, ha szükséges.
Mennyei. 🙂
