A hűvös, téli időszakban csináljunk disznóságokat, ezúttal pancettát, abból is rotolatat! Kicsit frissebb ízvilágú, könnyedebb ez a mediterrán vidékről származó, pácolt, levegőn szárított, feltekert szalonnaféle a hazaiakhoz képest. Az elkészítéséhez bőrétől megfosztott, az átlagnál vékonyabb szalonnára van szükség, így könnyedén fel tudjuk majd tekerni, és kötözni sem lesz nehéz. A kisebb átmérő miatt hamarabb eléri a kellő szárazsági fokot, azaz hamarabb elkészül.
Hozzávalók:
1250 g bőrős hasaalja
40 g zöldfűszer (borsikafű, kakukkfű, majoranna)
30 g fokhagyma
25 g só
12 g barna nádcukor
3 g nitrites pácsó
3 g citromsav
2 g bors
Elkészítése:
Megtisztítom és megformázom a hasaalját.
Levágom róla a bőrréteget.
Az ízesítőket összedarálom.
A szalonna mindkét oldalán egyenletesen eloszlatom a pácanyagot.
Vákuumzacskóba helyezem.
Levákuumozom, majd 7 napig hűtőszekrényben érlelem.
1 hét elteltével felbontom a zacskót, és szárazra törölgetem a szalonnát.
Mindkét oldalát meghintem frissen őrölt borssal.
Feltekerem és hurkolásos módszerrel megkötöm.
Íme a szépséges rotolata.
3 hétre hűvös helyre (14 fok) akasztom, ahol 70-80%-os a páratartalom.
21 nap elteltével kellően kiszárad a szalonna, keményebbé válik, elveszíti nyers hatását.
Alig vártam, hogy megvághassam, gyönyörű a színe, márványozott, remek zöldfűszeres illata van.
Zöldségekkel, friss kenyérrel remek eledel, akár szendvicsbe is halmozható és felhasználható különböző ételekhez, például carbonara-hoz.
A hagyma is remekül illeszkedik az összes szalonnaféléhez, így ehhez is.
