Születésnapomra kaptam egy henger alakú sonkaprést. Azonnal szaladtam a henteshez alapanyagért, hogy gyorsan ki is tudjam próbálni, készíthessek egy olyan felvágottat, amelyben minimalizálni tudom az oda nem illő adalékanyagokat. Szép karajt láttam a pultban, kértem is belőle egy darabot. A hentes buzgón ajánlotta portékáját, és elém tett egy olyan füstölt szalonnát, amit nem bírtam ott hagyni. Hamar összeraktam fejben a leendő felvágottamat: mozaikanyagként fogom használni a csíkokra vágott füstölt szalonnát és a karaj szín hús részeit, a nyesedékből húspépet készítek, ez alkotja majd a karaj és a szalonna kockák közötti állományt.
Hozzávalók:
1000 g karaj
300 g füstölt szalonna
12 g só
12 g nitrites pácsó
8 g kristálycukor
6 g fokhagymapor
150 g jeges víz
frissen őrölt bors
Elkészítése:
A zsírosabb, hártyásabb részeket levágom a húsról és felkockázom. A megtisztított karajt csíkokra vágom.
Rászórom a pácsót, a sót, a cukrot, a borsot, a fokhagymaport, 18 órán át hűtőszekrényben érlelem.
A kockára vágott nyesedéket pépesítem a jeges vízzel, nagyon fontos, hogy a hús ne melegedjen fel túlzottan a pépesítés alatt.
Íme az előkészített alapanyagok.
Egymásra rétegezem az alapanyagokat, felcsavarom és sous vide zacskóba csúsztatom.
Már mehet is a formába.
A formát lezárom.
Vízfürdőbe teszem és 80-85 fokon tartom 4 órán keresztül.
A 4 óra hőkezelés leteltével a vízfürdőből kiveszem a formát és kihűtöm.
Ha jól áthűlt, kiveszem a formából a felvágottat, lehúzom róla a zacskót, és levágom az első szeletet, hogy láthatóvá váljon a vágási felület.
Egy darab sütőpapírra vegyes borskeveréket őrlök, és beleforgatom a házi felvágottamat.
Alig vártuk, hogy megkóstolhassuk.
Finom szendvics készült belőle.
Jól néz ki! Hol lehet ilyen szuper alkalmatosságot beszerezni?
@gasztrona: Sonkaprés a neve, több webáruházból is meg lehet rendleni.
@Citrom Disznó: És szuvidáló nélkül is meg lehet csinálni?
@gasztrona: Egy sima fazékban csináltuk, indukciós lapon. A sous vide zacskó pedig azért jó, mert így könnyebben kijön a hús a formából, egyébként előfordulhat, hogy beleragad.