Pastrami

Marhahúsos szendvics rozskenyérből, amely eredete kontinenseken átívelő. 1872 körül egész zsidó közösségek emigráltak Romániából New York-ba, magukkal vitték kultúrájukat, szokásaikat és köztük a pastrami receptjét is. A román nyelvben a „pastra” ige tart, megtart, tartósít jelentéssel bír, „pastrama” a pontos romániai elnevezés, mely szárított, sózott, fűszerezett, füstölt, majd megpárolt marhahúst jelent. A pastrami elnevezés a már elangolosodott, modern megszólítása ennek az intézménnyé vált csodás szendvicsnek. Mi egy olyan egyszerűsített változatot készítettünk, amit bárki otthon is elkészíthet a hagyományos készítési idő töredéke alatt. A marhasült, annak szaftja, mustár, főtt mustármag, torma, savanyú uborka került a rozskenyér szeletek közé.

Hozzávalók:

3400 g csontos marhaszegy

a páchoz:

50 g lilahagyma
45 g fokhagyma
45 g gyömbér
40 g melasz vagy sötét nádcukor
25 g só
22 g fűszerpaprika
15 g vöröshagymapor
15 g szójaszósz
8 g őrölt kömény
6 g fokhagymapor
5 g őrölt babér
1 lime leve és héja

a tálaláshoz:

rozskenyér
csemege uborka
dijon-i mustár
magos mustár
torma

Elkészítése:

A pác alapanyagait összeturmixolom.

Bemasszírozom vele a szegyet.

Hagyom egy éjszakán át dolgozni a pácot, akár több napra is így felejthetitek, természetesen hűtőszekrénybe téve.

A sütés alufólia alatt 110-120 fokon, 9-10 órán át tart. Sütés után a tepsiben hagytam kihűlni, és a vendégsereg érkezéséig a hűtőszekrényben tároltam.

Másnap hidegen került szeletelésre. 

Az alatta összegyűlt szaftot felforralom, a kóstolásakor arra jutottam, hogy további redukálásra nincs mód, mert elérte a kellő sószintet.

Így egy kevés xantánnal állítottam be a szósz megfelelő állagát.

Íme a csodásan gyöngyöző szósz.

A kifejezetten erre az alkalomra készített rozskenyeremet 1,5 centis szeletekre vágom, a kenyér formájának kialakításánál figyelembe vettem a belőle vágható szeletek alakját, kézbe véve jól harapható legyen a szendvics.

A kenyérszeletre egy vékony mustárréteget kenek. 

Erre kerülnek a szegy szeletek. 

A szeleteket jól becsurgatom a mártással. Még szaftosabb az élmény, ha ebben a szószban melegítitek vissza a szeleteket.

Újabb húsréteg, hogy létrejöjjön ez erős hústúlsúly. 

A következő réteget a savanyú uborka szeletek alkotják. 

Jöhet közéjük a főtt mustármag.

Némi reszelt tormát is csempészek a kis halmok közé. 

Az egészet zárom egy mustárral megkent rozskenyér szelettel.

Jól érzékelhetőek az arányok a vágási felületen. Alig vártuk, hogy letegyük a fényképezőgépet és jól beleharapjunk.