Ez az étel igazán fenséges lett. Az ízek is szuperek és látványnak sem utolsó. A karajt alacsony hőfokon, sokáig sütöttük száraz cider és egy kis rebarbara kíséretében. Ezzel a módszerrel a hús nagyon puha és szaftos lett.
A mártást a cideres, húsos szaftból készítettük, amely kellően savanykás lett, hogy az édesburgonya pürét megfelelően ellensúlyozza, kiegészítse. Saját termesztésű cékla csírák, zsálya és kakukkfű virágok kerültek még a tányérra.
Hozzávalók:
A sülthöz:
1000 g bőrős karaj
250 g száraz cider
60 g rebarbara
só
bors
A körethez:
1000 g fehér húsú édesburgonya
30 g zsír (ami kisült a húsból)
120 g tejföl
só
A mártáshoz:
a sült szaftja
1-2 g Sosa gelespressa vagy xantan
A tálaláshoz:
cékla hajtások
zsálya virágok
kakukkfű virágok
Elkészítése:
A karaj bőrét bevagdosom, majd jó alaposan bedörzsölöm a húst sóval és borssal.
Tepsibe teszem, és aláöntöm a cidert.
A rebarbarát nagyobb darabokra vágom, és a tepsibe szóróm.
Alufóliával lefedve 120 fokon 7 órán keresztül sütöm.
Ez idő leteltével a hús szaftosra puhul.
A batátát meghámozom, nagyobb darabokra vágom és sütőpapírral borított lemezre teszem.
Én a húst két fázisban sütöttem, mert csak másnap tálaltam, így a sült megdermedt zsírját használtam a batátához.
Sózom, majd 180 fokos sütőben puhára sütöm.
Pürésítem a tejföllel.
A húst beteszem egy picit a sütőbe, hogy a szaft felolvadjon, leöntöm azt egy lábosba, a rebarbara darabokat eltávolítom. A mártást felforralom és besűrítem a gelespressával.
A hús mehet vissza a sütőbe. Átmelegítem, majd 200 fokon, légkeveréses fokozaton ropogósra sütöm a bőrt.
Hagyom pihenni néhány percet, majd jó két centis szeleteket vágok belőle.
A püré édességét remekül ellensúlyozza a savanykás mártás. A hús igazán omlós lett. A hajtások, virágok nem csak a látványért felelnek, hanem ízükkel is hozzájárulnak egy-egy falat ízéhez.
