Az volt a terv, hogy majd jól leírom a Cordon Bleu eredetét, az eredeti receptet, de úgy tűnik, hogy ez reménytelen vállalkozás lenne, illetve jó páran nekifutottak már több-kevesebb sikerrel.
Mindenesetre, kis hazánkban nincs az az ember, aki ne szeretné a rántott húst, különösképpen a töltött változatokat, ide tartozik a sonkával, sajttal töltött Cordon Bleu is, amit extra ropogós pankó bundában készítettük el. Már megjelentek a piacokon a hazai spárgacsokrok, egészséges, finom köret is készíthető belőlük, így most ezzel tálaltuk a husit.
Hozzávalók:
3 db fél csirkemell filé
3 szelet prágai sonka
3 darabka ementáli sajt
finomliszt
2 db tojás
pankó
só
olaj a sütéshez
500 g fehér spárga
250 g zöld spárga
1 teáskanál nádcukor
1 db citrom
125 g mascarpone
fél csokor petrezselyem
víz
1 evőkanál fehér balzsamecet
só
Elkészítése:
A filéket vágódeszkára fektetem, a deszkával párhuzamosan, középen bevágom, szétnyitom és enyhén kiklopfolom.
A szeletek mindkét oldalát sózom.
1-1 darab alufóliára teszem a húsokat, fektetek mindegyikre egy szelet prágai sonkát.
Az ementáliból megfelelő méretű hasábokat vágok, amelyek a tekercsek közepére kerülnek majd.
Feltekerem a húst, amilyen feszesre csak tudom.
Az alufólia szélein csavarok néhányat. Az így elkészült tekercseket 180 fokos sütőbe teszem 15-20 percre. Erre azért van szükség, hogy a tekercseknek legyen tartása, így könnyebb lesz panírozni, megtartja a formáját, a sajt nem folyik ki, ráadásul jobban eltartható előkészített állapotban.
A spárgákat megmosom, majd levágom az alsó fás szárrészeit. Az összes fehér spárgát meghámozom. A zöld spárgáknak pedig csak a felét. Az összes leeső részt egy lábosba teszem és főzőm 1 órán át, a vizet folyamatosan pótolom.
A meghámozott zöld spárgáknak levágom a tetejét, az élénk zöld szárat felkarikázom és öntök rá egy kevés balzsamecetet. Közvetlenül tálalás előtt pedig meg is sózom.
A spárgát feldarabolom.
Rászűröm a „spárga levet”, amit a héjakból, fás szárakból főztem. Fontos, hogy a lé éppen csak ellepje a spárga darabokat, ha szükséges, akkor még pótolom a folyadékot.
Ízesítem egy negyed citrommal, sóval és nádcukorral, majd puhára főzöm.
A tekercseket hagyom, annyira kihűlni, hogy tudjak velük dolgozni. Kicsomagolom az alufóliából, majd hagyományos módon panírozom. A liszttel kezdek.
A második fázisban a megsózott, felvert tojásban forgatom meg a húsokat.
A befejező réteg a pankó morzsa lesz.
A megfőtt spárgát pürésítem.
Átpasszírozom egy szitán, majd újra melegítem. Közben hozzáadom a mascarponét. Ilyenkor lehet még ízesíteni sóval, citrommal, petrezselyemmel.
A tekercseket 160 fokos olajban sütöm készre.
A húsokat pihentetem 1-2 percig, majd átlósan félbe vágom őket. A tányérra szedek a spárgakrémből, elhelyezem a húsokat, valamint a balzsamecetes spárgaszár darabokat. Végül néhány levél petrezselyem kerül a tányérra.
