Húsállatként kezelni a nyulat életkor függő dolog, gyerekkoromban még eszembe nem jutott volna nyuszit enni, aztán később kóstoltam egyszer egy szalonnával tűzdelt vadnyulat, ami olyan finom volt, hogy rá kellett döbbennem, hogy egy kegyetlen húsevő vagyok.
A nyúlmájból remek állagú, mennyeien puha, krémes pecsenyét lehet sütni, a magas hőfokon, rövid ideig tartó hőkezelés kialakít egy pörzsréteget, de nem szárítja ki a májat. A mártást száraz roséval, spárgával készítettük. Az intenzív ízeket krémes polentával ellensúlyoztuk. Került a tányérra kovászolt egérdinnye is, aminek roppanóssága, savai frissítették az ízélményt.
Hozzávalók:
500 g nyúlmáj
50 g sertészsír
2 gerezd fokhagyma
10-10 fej zöld és fehér spárgafej
150 g száraz rozé
só
bors
100 g polenta
750 g víz
65 g tejföl
65 g mascrapone
só
kovászolt egérdinnye
kapor
Elkészítése:
A vizet felforralom, beleszórom a kukoricadarát, sózom és néhány percig forralom.
Lefedve állni hagyom fél órát, majd belekeverem a mascarponét és a tejfölt. (Ha szükséges, tálalás előtt picit rámelegítek.)
Zsírt melegítek a máj megsütéséhez.
Beleszórom a fokhagyma karikákat.
A forró serpenyőbe teszem a megtisztított nyúlmájakat.
Enyhén sózom, mindkét oldalon pirosra sütöm. Gyorsan dolgozom, nem hagyom, hogy a máj kiszáradjon.
Enyhén borsozom.
Kiszedem a serpenyőből a májakat, és tálalás előtt 1-2 percig pihentetem.
A spárgafejeket a serpenyőbe dobom, összeforgatom a serpenyőben maradt fokhagymával.
Felöntöm a roséval. Addig főzöm a folyadékot, ameddig a mártás egy picit besűrűsödik, ennyi idő elég a spárgának is, hogy éppen kellően roppanós maradjon.
Néhány pillanatra beledobom a kovászolt egérdinnyéket is.
Következhet a tálalás, a májakat a polentára helyezem.
Jöhet a mártás, a spárga és az egérdinnyék.
Néhány levél friss kapor kerül még a tetejére.
