A Brassói aprópecsenye is az az étel, amelyről mindenkinek megvan a maga elképzelése. Nekünk ez. A burgonyát még véletlenül sem bő zsírban sütjük, hanem először héjában megfőzzük, majd serpenyőben zsíron átpirítjuk. Érdemes olyan fajtát választani, amelyik nem esik szét. Ami a hús részét illeti, szüzet használunk hozzá és természetesen intenzíven borsozzuk és fokhagymát is kap bőséggel. A legjobb hozzá egy jó nagy adag csemege uborka vagy tejfölös uborkasaláta.
Hozzávalók:
500 g serésszűz
1000 g burgonya (egyforma, közepes méretűek)
80 g füstölt szalonna
8 g fokhagyma
40 + 40 g sertészsír
frissen őrölt bors
só
Elkészítése:
A burgonyát megmosom, sós vízen, héjában megfőzöm. Leöntöm róla a vizet, hagyom hűlni, majd meghámozom és hasábokra vágom. Az egyik adag zsíron jól átpirítom.
Közben egy másik serpenyőben a kisebb kockákra vágott szalonnát kipirítom, hozzáadom a másik adag zsírt. Belerakom a csíkokra vágott szüzet. Erős lángon megpirítom, közben sózom, intenzíven borsozom. Amikor már majdnem készen van, hozzáadom az igen apróra vágott fokhagymát.
A húst a burgonyához adom, azonnal tálalom.
Na ez a brassói teljesen egyezik az én elképzelésemmel. Végre nem egy pörkölt sült krumplival. 😀
A majoranna kimaradt. A brassói alapfűszere.
Ahány ház, annyi szokás.
Én kis kockákra vágott, olajban (nyersen) kisütött krumplival, párolt zöldborsóval, és szaftos sertés apróhússal szeretem. Fűszerek: sok fokhagyma, só, bors, majoranna. Tálalás előtt a krumplit, borsót, húst összekeverem, hogy a hús szaftja átjárjon mindent.
Én egyforma 1×1 cm méretűre vágom a krumplit és húst, így a leggusztább. és a hús alá kell egy paradicsompüré, sokkal finomabb lesz a szaftja. na meg már alá is sok fokhagyma, nemcsak a végén rá.
Apukámtól tanultam így, aki a 80-as években már éttermet vezetett, tanult szakmája is ez volt.
Tetszik, de @naty77: módszere nekem rokonszenvesebb. El is készítem a napokban, mert mindkettőtök receptje megfogta a gyomromat 🙂
Úgy látom, némi petrezselyem is került a tetejére, ami a leírásból lemaradt. Nem rossz ötlet, bár személy szerint brassóira egyáltalán nem szeretem rakni. Korrekt recept, nálunk zöldborsóval egészül ki.
Én nem tudok héjában főtt burgonyát úgy szeletelni, hogy az ne essen szét! Ez fizikai lehetetlenség!!!
@Spéter46: Próbáld meg minden vágás után hideg vízbe mártani a kés pengéjét.
Arra esküszöm, hogy a brassói egy a végletekig egyszerű étel: kolozsvári szalonna, sertés comb, vagy tarja, majoranna, sok fokhagyma, kevés pirospaprika, esetleg bazsalikom, és – vérmérséklet szerint (olíva)olaj vagy zsír.
A szalonnával kezdem, utána mehet a forró serpenyőbe a hús. Pirítom, majd kevés vízzel –
ha nem eresztett volna levet – felöntöm, hozzáadom a fokhagymát és a fűszereket. 1-2 órát főzöm a serpenyőben, néha kavargatva, sokszor zsírjára pirítva.
A köret klasszikusan pirított burgonya, de én nem szeretem összekeverni, mert kiszárad, és eltűnik a szaftja. Érdemes pirított zöld vagy kaliforniai paprikával is kipróbálni, nagyon finom.
@Spéter46: … és a megfelelő burgonya!!
@AdamTheTux: Hogyha paprika kerül bele, az már nem brassói, inkább valami pörköltféle.
@Serivor: Szerintem a hozzáadott fokhagyma, a fűszerezés és a vöröshagyma hiánya miatt akkor sem lenne pörkölt-féle, ha a „kevés” pirospaprika helyett sok pirospaprikával főzném, legfeljebb, ha szigorúak vagyunk, akkor valami ragu-féle.
Ugyanakkor nincs egyértelmű „eredeti” brassói aprópecsenye, 4-5 féle különböző eredettörténet van – több „eredeti” recept is egyébként szűzzel írja le.
@Serivor: lófaszt, mama.
A brassói mifelénk paprika nélkül értelmezhetetlen. Ahogy a dél-dunántúl nagy részén is.
@Hortenz: tévedsz pajti, majorannát lehet bele tenni, sokan tesznek is, de NEM alapfűszere a brassóinak..
Végre. A legjobb brassói recept amit az elmúlt időkben olvastam. Ha még a szalonnát is csíkokra vágtad volna akkor tökéletes lenne.
Sem vöröshagyma sem füszer paprika sem majoranna nem való bele. Lehet beletenni, de akkor az már jóskapista kedvence vagy mineknevezzelek tokány.
Külön plusz pont, hogy piritva, és nem vizzel párolva.
@Parajpuding: így van, semmiféle majoranna. a blogoló receptje a burgonyát leszámítva az eredeti, Papp Endre által kreált étel.
Brassói az én fogalmaim szerint: a kockára vágott krumplit és húst elkeverjük egy tepsiben, só bors fokhagyma rá és hagy süljön/párolódjon egy darabig lefedve majd szabadon kicsit piruljon.
Hozzá savanyú uborka/paprika.
Ennyi, nem pancsolunk nyolc serpenyővel, nem főzött trutyival öntjük nyakon a sült krumplit.
Esetleg ha valaki bizonytalan hogy a krumpli/hús egyszerre készül-e el persze lehet előfőzni a krumplit, előre párolni a húst, de kis gyakorlattal ez nem szükséges.
„így van, semmiféle majoranna. a blogoló receptje a burgonyát leszámítva az eredeti, Papp Endre által kreált étel. „
http://www.foodandwine.hu/2015/10/10/brassoi-apropecsenye-a-brassoi-apropecsenye-tortenete/
„S, hogy milyen is Papp Endre brassóija? Többféle. A hagymás resztelt burgonyán túlmutató egyik recept-változatban csíkokra vágott sertéshús (lapocka, sertésszűz,) zsír, kolozsvári szalonna, bors, fokhagyma, majoránna és hasábburgonya kell hozzá. A recept szerint, a szalonnát kevés zsiradékon ropogósra sütjük, a hozzáadott sertéshúst fehéredésig sütjük, majd sóval, borssal, majoránnával ízesítjük, és kevés víz hozzáadásával, fedő alatt puhára pároljuk, mint az a tokányoknál évszázadok óta szokás. Ha a hús puha, zúzott fokhagymával elkeverjük és zsírjára sütjük, majd kevés vizet adunk hozzá, és kiforraljuk. Frissen készített pirított burgonyára (hasábburgonyára) tálaljuk. Az ételben majoránna van, de nincs benne hagyma, pirospaprika. A brassóit dúsíthatjuk még zöldborsóval, ahogy azt Zilahy is írta a „vetrecze” receptjében, hat évtizeddel korábban (1892).”