Nem könnyű olyan rozskenyeret kapni, ami tényleg rozslisztből van, és nem tolták el az arányait nagyon a búza irányába. A sok rozsos kenyérről nem is beszélve, aminek csak megmutatták képen a rozslisztes zsákot. Gondoltam inkább megsütöm magam, legalább akkor a formáját is úgy alakítom ki, hogy illeszkedjen a felhasználáshoz, ugyanis egy kézbe véve könnyen harapható pastrami szendvics az elképzelésünk belőle. Kevés munkával, olcsón, ropogós héjjal, a rozskenyérre jellemző tömörebb bélszerkezettel rendelkező kenyér lett az eredmény. Tényleg alig kell vele dolgozni és csodás, tartós, ropogós.
Hozzávalók:
500 g világos rozsliszt
70 g BL80 liszt + egy kevés a szóráshoz
350 g víz
250 g öregtészta
15 g só
7 g élesztő
pici olaj
Elkészítése:
A liszteket, az élesztőt, az öregtésztát (vidámabb megközelítésű nevén: nyanya) a dagasztóüstbe teszem.
Hozzáöntöm a vizet.
Egy rövid dagasztás után hozzádobom a sót.
Íme a félig kidagasztott tészta a jellegzetes szürkés barna színével.
A kész tésztát bucivá formázom, a kelesztő edénybe teszem és leolajozom. Ráteszem a fedelet és 10-16 órára a hűtőszekrénybe teszem érlelődni.
Onnan liszttel meghintett lapátra borítom, a tetejét is lisztezem és kockásra vágom. Vigyázok, hogy a benne lévő buborékokat ne nyomjam ki. 250 fokosra előmelegített sütőbe vetem közvetlen kőlapra, ha van rá lehetőség. Így sütöm 15 percig, ez idő alatt akár háromszor is spriccelek alá vizet, hogy jó gőzös sütőteret tudjak neki biztosítani. Ezután visszaveszem a hőmérsékletet 200 fokra, így sütöm még további 25 percig.
Elkészült. Szépséges lett.
Rácsra téve hűtöm ki teljesen. Így nem párásodik be az alja, finom ropogós lesz ott is.
A héja sokáig ropogós marad, a bélszerkezete kellően lyukacsos, jellegzetesen tömörebb. Akár 4-5 nap múlva is fogyasztható, elég gyakran szoktam sütni, szeretjük.
Én szoktam a sütő aljára egy fémtálban vizet tenni, az folyamatosan gőzöli. A lényeg itt a hidegen, hosszú ideig tartó kelesztés, és a jó nyanya.