Amennyire klasszikus, annyira megosztó étel a körömpörkölt, sokan elutasítják a benne található sok csontos, porcos elem miatt, óvatosabban, aprólékosabban fogyasztandó mint a nemesebb húsrészekből készülő társai. Akik viszont kedvelik épp a szopogatás, a cuppogtatás, szívogatás élménye miatt vágynak rá. A rendkívül intenzív ízeit is épp ezen porcos, csontos, bőrös kollagénben gazdag darabokból kioldódó anyagoknak köszönheti. Bográcsban készítem a legszívesebben, ennek ellenére most egy gyorsított, beltéri változatot mutatunk nektek, mert hideg van még a kinti főzőcskézéshez. Kuktát használtunk,, a magasabb nyomás, mely a kukta főzőterében kialakul a melegítés hatására hatékonyan gyorsítja a benne főzni kívánt húsféleségek, zöldségfélék puhulást, mondhatni a felére csökken a főzésidő. További előnyt jelent a kisebb kipárolgásból és rövidebb időtartamú hőkezelésből adódó aromamegtartás. Hátrányt jelent azonban a pörzsanyagok kialakulásának hiánya és az, hogy nem látunk bele a zárt rendszerbe, kóstolni sem tudunk a főzés ideje alatt.
Hozzávalók:
100 g zsír + 40 g az elősütéshez
2000 g köröm
1000 g vöröshagyma
60 g fokhagyma
35 g fűszerpaprika
5 g kömény
2 g bors
250 g házi kápiapüré
70 g paradicsompüré
1000 g víz
1500 g burgonya
savanyúság
Elkészítése:
Készítek egy pörköltalapot. Zsíron lepirítom a hagymát.
Ha a hagymám szép aranybarna, akkor rádobom a fokhagymát, és azzal óvatosan tovább pirítom.
A tűzről levéve rádobom a fűszerpaprika őrleményt, a frissen őrölt köményt és borsot. Óvatosan pirítani kezdem ismét, vigyázva, hogy ne keseredjen meg.
A lepirítást egy kevés házi paradicsom- és kápiapürével folytatom.
Előkészítem a körömdarabokat. Ha kell borotválok, ha kell pörzsölök, szerencsére ebben az esetben a pörzsölés elegendő volt, szépen megtisztított körömhöz sikerült hozzájutni. A pörzsölés nem csak a tökéletesen sima bőrfelület elérése miatt van, hanem az ízek kialakulásában is szerepe van.
Enyhén sózom.
Átforgatom a körmöket, így mindenhol éri a só.
Egy serpenyőben kevés zsírt forrósítok, és átforgatom rajta a körmeim mindkét oldalát.
Készen áll minden a kuktába történő berétegezéshez.
Egy réteg pörköltalap, egy réteg köröm, ezt addig ismétlem, amíg minden a kuktába nem kerül.
Néhány szem friss, enyhen csípős chilit is dobok bele.
Felöntöm a vízzel.
Mielőtt rátenném a kukta fedelét felforralom.
Rákerül a fedél. Hagyom felforrni ismét, ettől kezdve 80 percig úgy játszom alatta a láng erejével, hogy ne sziszegjen erősen, de el se hallgasson teljesen. Ha letelt a főzésidő elzárom alatta a gázt, és hagyom visszahűlni annyira, hogy le tudjam venni a fedelet.
Íme a visszahűlt körömpörkölt
Fólia alatt megsütöttem a krumplikat, 180 fokon, 60 perc alatt. Bőven sóztam a só segít kicsit csökkenteni a víztartalmát süléskor.
Már kezdhetem is a tálalást. Félbevágom a gőzölgő krumpliszemeket, oldalról enyhén megnyomom, így a közepük kicsit megreped, kiemelkedik.
A tányér egyik felébe halmozom a felezett burgonyáimat.
A tányér másik felére kerülnek a puhán omladozó körömdarabok. Egy szép petrezselyemlevéllel díszítem.
Íme a saját kovászolású chilifélékből, és uborkából összeállított, csodás savanyúságos tál.
