A disznósajtot leggyakrabban abált, azaz főtt, és kevésbé értékes húsrészekből készítik. A tradicionális metódus alapján sertés gyomorba töltik a fűszerezett, főtt hús és bőrdarabokat, ezt visszateszik az abáló lébe, ezután történik a sajtolás, a préselés, majd egy hideg füstölést is kap, hogy tartósabb legyen. Ezt a módszert már csak igazi házi eljárásként találjuk meg. A boltokban kapható disznósajtok már ipari módszerekkel készülnek cellulóz alapú műbélbe töltve. Mi most egy otthon is könnyedén kivitelezhető, sütéssel készült módszert mutatunk, így a sütéskor kialakuló pörzsös ízvilág is átvihető a disznósajtba. Nem kell hozzá gyomor vagy műbél, csak ami egy átlagos konyhában előfordul. Na persze azért disznófejek kellenek. Ebből a mennyiségből 800 g pofahúst tudtam félretenni, 1600 g disznósajt készült belőle, ez a 200 forintos kilóárral számolva, 1100 forint bekerülési költséggel, elég jó ár-érték arányúnak mondható.
Hozzávalók:
5500 g sertésfej
1 teáskanál őrölt kömény
1 teáskanál római kömény
1 teáskanál majoranna
1 teáskanál fokhagymapor
1 teáskanál vöröshagymapor
1 teáskanál őrölt koriander
1 teáskanál fűszerpaprika
bors
só
500 g sör
250 g víz
Elkészítése:
A sertésfejekről minden esetleges szőrt, borostát leborotválok. Nagyon zavaró és kellemetlen tud lenni, ha a disznósajtban szőrös darabok fordulnak elő, én a porcot sem tolerálom benne, hát még a csontot.
Átpörzsölöm a bőrt, így minimalizálni tudom az esélyét, hogy egy szál szőr is maradjon a malacarcokon.
A pörzsölt felületet citrommal átkenem és meg is kaparom.
A fűszereket összekeverem.
Jól bedörzsölöm vele a gyönyörűen megtisztított malacfejeket.
Alaposan be is sózom azokat.
Mehetnek szépen sorban, egymás mellé a tepsibe.
Alufóliával lefedve teszem a sütőbe, 120 fokon, 5 órán keresztül hagyom ott.
A fóliát levéve megöntözöm 500 g sörrel. A fóliát visszatéve, 150 fokon, további 2 óra sütés következik.
A fóliát végleg leveszem, saját szaftjával történő locsolgatás mellett további egy óra sütés, 180 fokon.
Ha letelt a sülési idő hagyom kicsit visszahűlni. Elkezdhetem a csontról való lefejtést. Kiszedem a legértékesebb részeket a malacpofát. Íme a csodás omlós, ízletes színhús.
Oly puha a fejhús, hogy magától leomlik a csontról .
A csont és pofahús mentes fejek.
Külön választom a bőrös részeket és a zsírosabb húsosabb részeket.
A bőrös részeket nagyobb darabokban hagyom, és felfőzöm a 250 g vízzel. Kóstolom, ha kell sózom. 10-12 perc forralás után a víz szinte teljesen elforr róla, készen áll a rétegezése.
A zsírosabb, húsosabb részeket felmelegítem 60 fokosra.
A kifolpackozott forma aljában megkezdem a rétegezést a meleg, remegős, kollagénes bőrös részekkel.
A bőrös kezdősorra szedem, még melegen a húsosabb, zsírosabb részeket.
Egyenletesen eligazítom.
A rétegezést a még meleg, bőrös részekkel fejezem be.
Ráhajtom a folpackot a felületére is. Néhány óra alatt a hűtőszekrényben rendesen áthűl, megszilárdul.
Kifordítom a formából, lehúzom róla a folpackot.
Ilyen gyönyörű a vágási felülete, élénkek a színei, az állaga remegős, jól szeletelhető.
Kovászos uborkával, frissen vágott, sózott lila hagymával, színes paprikaszeletekkel, friss ropogós kenyérrel tálalom. Aki emlékszik még az ominózus reklámra az tudja hogy ezt miért írtam ide. Ezt nem adom!!! Ez disznósajt!
