A halászlé tipikusan az az étel, amit tájegységenként, folyónként, tavanként, kerületenként, utcánként, házanként kicsit vagy nagyon másképp készítenek el. Kialakult két fő irányzat, a bajai és a szegedi, szigorúan ABC sorrendben – mindkettőnek megvan a maga előnye, hátrányuk az nincsen. Mi most egy passzírozott változatot mutatunk meg nektek, ahogyan mi készítjük, azaz sasadi halpaprikás hosszú lére hagyva. Füstölt szalonnát olvasztok ki, azon megpirítom a hagymát, fokhagymát, kockára vágott paprikával folytatom a sort, fűszerpaprika, frissen őrölt bors, kockára vágott paradicsom belepirításával kész is az alap, melybe mehetnek a hal leeső és csontos részei egy hosszabb, lassú főzésre. Ezután csontot válogatok, rúdmixerelek, és szűrök, passzírozok. Csípős paprikával, és friss kenyérrel tálalom.
Hozzávalók:
1500 g hal aprólék és csont (ponty, busa, amúr)
800 g halszelet és kocka
80 g füstölt mangalica szalonna
500 g vöröshagyma
45 g fokhagyma
200 g paprika
180 g paradicsom
25 g fűszerpaprika
2500 g víz
200 g vörösbor
bors
só
Elkészítése:
Előkészítem a halféleségeket. Íme a szépséges busa filéim.
Itt azt láthatjátok, hogy az amúr filéből hogyan lesznek szeletek, kockák és a passzírozandó alaplébe való nyesedékek.
A szépséges ponty szeleteim.
A ponty szeletek közepén lévő csontos rész kivágása után, szinte szálkamentes húsdarabokat kapok, a csontok mennek az alaplébe.
Az előkészített halat a felhasználásig hűtőszekrénybe teszem.
Elindítom az alap elkészítését. A fazékba teszem az apró kockára vágott mangalica szalonnát.
Szép aranybarnára pirítom.
Rádobom a közepesen finomra vágott hagymát. Szintén aranybarnára pirítom.
Óvatosan belepirítom a fokhagymát is.
Rádobom a kockára vágott paprikát is.
Beleszórom a fűszerpaprikát, egy ideig együtt hevítem az alappal, ügyelve, hogy ne égjen meg.
Rádobom a vágott paradicsomot, ez vissza is hűti az alapomat kissé.
Kevés frissen őrölt borsot tekerek bele és sózom is.
Belerakom a passzírozandó alaplébe szánt haldarabokat.
Felöntöm a víz 2/3-ával. Lassan hagyom főni, épp csak gyöngyözve, akár 2-3 órán keresztül.
Amikor a hal teljesen szétfőtt kiszedem a léből a nagyobb csontokat.
Rúdmixer segítségével pürésítem.
Fémszűrőbe szedem és kanál segítségével átpasszírozom.
Felöntöm a maradék 1/3 vízzel.
Mégy egy kevés fűszerpaprikával élénkítem a rúdmixerelés miatt tompult színeket. Felforralom ismét.
A belefőzendő haldarabokat besózom 10 perccel azelőtt, hogy a forrásban lévő hallevesbe tenném, ez segít megőrizni a halhús rugalmasságát a rövid forralási idő alatt.
Mehet a halhús a halászlébe. 10-12 perc forralás bőven elég neki.
A kiforralt vörösbort is hozzáforralom, a benne található savak jól kidomborítják az ízeket.
Tálaláskor mind a háromféle halból szedek a lé mellé, egy kevés csípős paprika elmaradhatatlan, egy petrezselyemlevélke színesíti a tányért, friss, ropogós kenyeret adok mellé.
