Kipróbálásra kaptunk egy sous vide kádat, egy vakuumkészüléket és egy tekercs bordázott fóliát. Amikor a futár meghozta a dobozokat, gyermeki érdeklődéssel és izgalommal bontogattuk ki azokat. A Vásárcsarnokban már előző nap bevásároltunk különböző húsokból. Késlekedés nélkül feltöltöttük a sous vide kádat, és hamar a kívánt hőmérsékletre állítottuk. Egy kis előkészület után már csobbantak is a csinos kis tasakok a vízben. 18 óránk volt kitalálni, hogy mit készítsünk köretnek, ugyanis ennyi időre volt szükség, hogy a marhapofa elkészüljön a 85 fokos vízben. A karfiol mellett döntöttünk, háromféle módon készítettük el. Magas hőfokon sütöttük sütőben, lágy krémet készítettünk belőle tejszínnel és vajjal, valamint kuszkuszt. Mennyei vasárnapi vacsora lett belőle.
Hozzávalók:
A marhapofához:
2 db marhapofa
1 db sonkahagyma
4 szem szegfűbors
4 ágacska rozmaring
2 db kisebb babérlevél
só
bors
A sült karfiolhoz:
1/3 db karfiol
30 g vaj
só bors
A karfiol kuszkuszhoz:
2/3 karfiol rózsáinak késsel lefaragott morzsás szerkezetű része
fél kápia paprika
30 g vaj
füstölt paprika por
só
bors
A karfiol püréhez:
2/3 karfiol, ami a kuszkusz készítés során megmarad
1 liter víz
50 g vaj
100 g tejszín
só
A szafthoz:
a sous vide hús szaftja
30 g vaj
néhány levél petrezselyem
Elkészítése:
A pofákról eltávolítom a vastag hártyát.
A pofákat félbevágom, sózom és borsozom, mindegyik darab tetejére kerül egy kis darab babérlevél, egy ágacska rozmaring, egy negyed sonkahagyma és egy szegfűbors.
A húsokat egyesével vákuumozom.
A sous vide kádat 85 fokosra fűtöm fel, a marhapofa 18 órán át lubickol benne. Amikor elkészült, jeges vízben gyorsan lehűtöm, és felhasználásig hűtőben tartom.
A marhapofa körete karfiol lesz, háromféleképpen elkészítve. A karfiol harmadát nagyobb rózsákra szedem, lekenem vajjal, amit éppen csak megolvasztottam.
Sózom, borsozom.
210 fokon sütöm körülbelül 45 percig, amíg szépen megbarnul, belül roppanós marad a szerkezete. Ne süssétek túl!
A karfiol kuszkuszhoz vékonyan levágom a rózsák végeit, hogy finom szemcséket kapjak.
Kevés vajon pirítom néhány percig, fűszerezem füstölt paprikával.
Sózom, borsozom, majd hozzáadom a felkockázott kápiát.
1-2 perc és már készen is van.
A megmaradt karfiolt enyhén sós vízben egészen puhára főzöm, majd leszűröm.
Hozzáadok 50 g vajat, a tejszínt és rúdmixerrel pürésítem.
A marhapofát 60 fokos vízfürdőben felmelegítem, a zacskóból kivéve egy pici vajon körbepirítom, majd pihentetem néhány percig.
A zacskóból kiöntöm a szaftot, beforralom a felére, egy pici vajjal besűrítem.
A húst felszeletelem, és tálalok.
A karfiol pürét és kuszkuszt a tányérra teszem.
Következik a sült karfiol feldarabolva.
A szeletekre vágott pofa is a tányérra kerül, amin végigcsurgatom a szaftot.
Néhány petrezselyemlevéllel színesítem a kuszkuszt.
Nagyon jó az étel, a karfiol kuszkusz pedig briliáns ötlet, gratula!