Sörösen pácolt pisztráng forró füstön – céklával és rukkolával

Nemrég jártunk egy pisztráng telepen, ahol vásároltunk egy hagyományos, hideg füstön készült pisztrángot. Aztán gondoltunk egyet, vettünk még hozzá néhány friss halat is, hogy elkészítsük a mi füstölőnkben, forró füstön. Távol álljon tőlünk, hogy nagyképűsködjünk, de vendégeink és mi magunk is az általunk készített verzióra szavaztunk. Hogy miért? A mi pisztrángunk húsa szaftosabb, puhább, omlósabb, ízgazdagabb. Gondoltuk az állagbeli különbség biztosan azért van, mert a miénk frissen készült, így a korrekt tesztelés kedvéért vákuumoztunk egy halacskát. Hetekkel később ugyanolyan ízletes és remek állagú volt. 

Hozzávalók:

A pisztránghoz:

3 db pisztráng
330 g minőségi világos sör
660 g víz
1 db kisebb vöröshagyma
3 gerezd fokhagyma
3 db babérlevél
1 db szegfűbors
30 szem egész feketebors
80 g só
20 g nádcukor

A céklasalátához:

500 g nyers cékla
2-3 evőkanál balzsamecet
1-2 evőkanál akácméz
só
bors

A tálaláshoz:

30 g friss torma
bébi rukkola
friss citromlé
1-2 szelet citrom
néhány csepp dióolaj

Elkészítés: 

Elkészítem a levet a pisztrángok pácolásához. Egy fazékba öntöm a vizet. 

Beledobom a vöröshagyma cikkeket, a fokhagyma gerezdeket, a babért és a szegfűborsot. 

A bors, a nádcukor és a só is mehet a lébe. Összeforralom.

A sört is beleöntöm a páclébe, újra felforralom. Fontos, hogy elfőzzem a sör alkoholtartalmát.

A megtisztított pisztrángokat egy kerámia tepsibe fektetem. 

Ráöntöm a kihűtött páclevet. Fontos hogy a pisztrángok minden része elmerüljön a lében, ezért egy üvegtepsivel lesúlyozom. 

12 óra elteltével kiszedtem a pácból a halakat, és szárazra törlöm azokat.  

Mehetnek is a füstre a halacskák. Drótból háromszög alakzatokat hajlítottam a rácsra, így a pisztrángjaimat nyitott hasüreggel, stabilan el tudom helyezni a füstölőben. Így belül is jól átjárja a füst. 90-100 fokon, 40-50 perc alatt készítettem el. A füstöléshez azt a különleges fát használtam, amit egy kedves lett barátunktól kaptunk a füstölőszekrénnyel együtt. 

Az egyik halacskát még melegében bekebeleztük, fergetegesen finom lett. Egy barátunk részt vett az aznapi füstölésen, Ő is csak áradozni tudott erről a különleges csemegéről.  A másik két halat szellős helyen kihűtöttem és levákuumoztam. A bevezetőben említett összehasonlítási kísérlet kedvéért, hetek múltán bontottuk ki. 

 A halat filézem.

A filét 3 centis darabokra vágom.

Elkészítem a céklasalátát. A nyers cékláimat megmosom, meghámozom.

Nagylyukú reszelőn lereszelem. 

Sózom, borsozom.  

Rácsurgatom a balzsamecetet és a mézet. Jól elkeverem és hagyom állni néhány órácskát.  

Így épül fel a kóstolótányér:

Tálaláskor saját termesztésű bébi rukkolát, némi frissen reszelt tormát, egy pici cikk citromfilét és pár csepp dióolajat teszek még rá. Remekül harmonizál a sok íz. A cékla ress, a pisztráng puha, omlós.