Hát nah, ez az étel, ami csak úgy eteti magát. A kacsahúst konfitáljuk, olyan puhára, hogy magától esik szét, majd sütőben átpirítjuk, így lesznek benne puha, szaftos és ropogós részek is. Ezután összeforgatjuk egy áfonyás habanero chocolate chili szósszal, így egyszerre édeskés és pikáns. A csípős ízeket a krémes, mascarponés, tejfölös krumplipüré csillapítja le. A savanyú ízekért és a ropogósságért pedig az ecetes lilakáposzta felel.
Hozzvalók:
A kacsához:
2000 g pecsenye kacsacomb
800 g – 1200 g kacsazsír (amennyi ellepi)
2 közepes fej vöröshagyma
2 üveg Foolchili – Habanero chocolate & áfonya chiliszósz
5 gerezd fokhagyma
3 szál borsikafű
2 db babérlevél
só
A krumplipüréhez:
1200 g burgonya
150 g tejföl
100 g mascarpone
víz
só
Tálaláshoz:
ecetes lilakáposzta
friss oregano (virága ebben az esetben)
Elkészítése:
A kacsacombokat, ha szükséges, akkor megtisztítom. (Tollmaradványokat, felesleges bőrt eltávolítom.)
Alaposan sózom, hagyom állni fél órát.
Mehetnek a combik egy fazékba.
Hozzáadom a hagymaféléket.
A fűszerek következnek, a borsikafű és a babér, majd felöntöm annyi kacsazsírral, hogy ellepje a fazék tartalmát.
Lefedve, 110 fokos sütőben 8-9 óra alatt készül el. Amikor a hús már leomlik a csontról, akkor jó. Ilyenkor a következő teendőket kell elvégeznem:
– megvárom, amíg lehűl annyira, hogy tudjak vele dolgozni
– egy szilikonos sütőpapírral borított lemezre szedem a húst, a csontokat eltávolítom belőle (az alsó combnál található vékony, hegyes csontocskákra különösen figyelek)
– a hús magától szétesik, úgy rendezgetem, hogy a bőrös részek felül legyenek
– a zsírból kihalászom a hagymadarabokat és egy külön tálba teszem
– a fűszereket kidobom
– a zsírt leszűröm, felforralom és teljesen kihűtöm
– amikor a zsír megdermedt, le tudom kanalazni a pecsenyelé tetejéről
– a pecsenyelé és a hagymafélék összeturmixolásával remek mártást tudok készíteni (ehhez a recepthez nem kell)
– a lekanalazott zsírt addig forralom, amíg távozik belőle a felesleges víz, majd mehet a hűtőbe a következő felhasználásig
Nah de térjünk vissza a húshoz, tekerek rá egy pici sót, ha még igényli, majd mehet a sütőbe 210 fokra pirulgatni. Akkor jó, ha az apróbb részek és a bőr ropogós, de maradnak benne puha, szaftos részek is.
Így kell kinéznie:
Ráöntök két üveggel a Foolchili – Habanero chocolate & áfonya szószból. Összeforgatom.
A krumplipürét elkészítem, a főtt burgonyát a tejföllel és a mascarponéval habosítom ki. Ha túl sűrű, akkor a főzővízből is lehet adni hozzá egy keveset.
A tálalásnál a püré kerül alulra, rá egy jó nagy kupac tépett kacsa, annak a tetejére pedig az ecetes káposzta. Remekül passzol hozzá egy kis oregano íz is. Szerencsére pont virágzik a kertben, így különösen szép lett az étel.
