Nem egészen szokványos módon készült ez a rillette. Levest készítettünk az egész kacsáink bontásakor keletkezett farhát, szárny, nyak, zúza, szív részekből. A leves szűrése után a csontokról leszedegettük az értékes húsos részeket, vigyázva arra, hogy porcok, csontdarabok ne kerüljenek bele, ezután majdnem ugyanúgy jártunk el, mint a hagyományos rillette elkészítésénél. Egy kevés, még tél elején eltett naspolya pürével adtuk meg a kellő gyümölcsösséget, savasságot a kacsás kencének, igazán különleges ízvilágot kölcsönözve az ételnek, amit még saját chili szószainkkal fokoztunk.
Hozzávalók:
250 g főtt kacsahús
150 g naspolyapüré
100 g kacsazsír
100 g száraz rosé
40 g cukor
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
só
bors
Elkészítése:
Aranybarnára karamellizálom a cukrot.
Rádobom a vékony szeletekre vágott vöröshagymát, a kacsazsír egy részével alaposan megpirítom, ezután jöhet a közepes finomságúra vágott fokhagyma. Ezzel is pirítom egy kicsit, majd ráteszem a szálakra szedett kacsahúst.
A pirítást nem hagyom abba, hagyom, hogy kellő mennyiségű pörzsanyag alakuljon ki.
Sózom, borsozom és felöntöm a száraz roséval, amit teljesen elfőzök róla. Amikor jól visszapirult, beleteszem a naspolyapürét és a maradék kacsazsírt, néhány percet hagyom rotyogni.
A rillettet hagyom teljesen kihűlni, közben többször átkeverem, így lesz megfelelő az állaga.
Fém formák segítségével korongokat formázok a rilletteből. Tálaláskor Foolchili – habanero & sárgabarack és Foolchili – ah honey honey chiliszószokból húzok alá egy keveset.
Lehet mellé készíteni egy könnyű salátát is, illetve a friss, ropogós kenyér elengedhetetlen kiegészítője ennek a fogásnak.
