Sacher-torta

A Sacher-torta 1832-ben született Bécsben egy fiatal, Franc Sacher nevű cukrász keze alatt, fia Eduard Sacher fejlesztette tovább. Némi jogvita utáni megállapodás eredményeképp, a bécsi Hotel Sacher csokoládé pecséttel ellátott, fadobozos tortája birtokolhatja az eredeti címet.

Huszonévesen kaptam az akkori munkahelyemen azt a megtisztelő feladatot, hogy készítsek egy olyan változatot, ami csak éppen annyiban tér el az eredetitől, hogy finomabb. Mi sem egyszerűbb ennél, gondoltam, kértem az akkori főnökömet, hogy szerezzen nekem egy eredeti, pecsétes Sachert, hogy megkóstolhassam. Elmosolyodott, legyintett, és annyit mondott: csak csináld. Én pedig csináltam, kevertem, sütöttem, kandíroztam, főztem, méregettem, számoltam és a végeredmény ez lett. A visszajelzések alapján volt okom a büszkeségre.

10-12 évvel később megkértem az egyik ismerősömet, aki éppen az osztrák testvéreinket ment meglátogatni, hogy hozzon nekem egy eredeti, pecséttel ellátott, fadobozos Sachert, amit meg is kaptam tőle. Izgatottan bontottam ki, mélyesztettem a villámat a csokiréteg alá, és vártam a csodát, ami nem jött el. Szaftosabbnak, ízesebbnek bizonyult a saját készítésű Sacherem.

Azóta persze azt is megkaptam valakitől, hogy ez nem is Sacher. Igaza lehet. Készítsétek el, hasonlítsátok össze ti is! 

Hozzávalók:

A piskótához:

160 g kristálycukor
120 g vaj
120 g liszt (bl55)
120 g étcsokoládé (52%)
6 db tojás
50 g darált mandula
40 g porcukor
3 g sütőpor
vanília őrlemény
só

Lekvár a torta töltéséhez:

200 g sárgabarackból és 100 g kristálycukorból készült lekvár
3 g pektin
34 g narancslekvár
16 g kandírozott narancshéj

Lekvár a torta kenéséhez:

120 g sárgabarackból és 60 g kristálycukorból készült lekvár
1,8 g pektin

Bevonóhoz:

225 g vaj
160 g kristálycukor
120 g tej
70 g kakaópor
só

Elkészítése:

Összekeverem a lisztet, a sütőport, az őrölt mandulát, a vanília őrleményt.

Kihabosítom a vajat a porcukorral, a habosítás utolsó fázisában hozzáadom a tojások sárgáját. 

Vízgőz felett 40 fokosra melegítem a csokoládét.

A fehérjét kihabosítom a kristálycukorral. 

A vajas résszel óvatosan összeforgatom a felvert tojásfehérjés részt.

Beleforgatom az olvasztott csokoládét.

Végül a lisztes rész következik.

A masszát szilikonos sütőpapírral becsomagolt tortakarikába szedem.

Homorúra kenem a masszát, így a sütés végére egyenletesen felemelkedett Sacher lapot kapok. 

160 fokon, légkeveréses sütőtérben, 40 perc alatt készre sütöm. A sütőből kivéve meglisztezem a felületét és megfordítom, így hagyom kihűlni. Ezután egy éjszakára hűtőszekrénybe teszem. 

Elkészítem a sűrű baracklekvárt a torta töltéséhez és kenéséhez. A házi baracklekvárt felforralom, hozzáöntöm a kevés kristálycukorral elkevert pektint, így kevésbé lesz csomósodásra hajlamos, jól kiforralom, a lekvárban lévő savak segítik a pektin kötését. Kiszedek belőle 180 grammnyit, ezzel kenem majd körbe a tortát.

Kockára vágom a kandírozott narancshéjat, hozzáadom a besűrített lekvárhoz.

Elkeverem ebben a narancslekvárt is. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe teszem mindkét lekváros részt.

Lehúzom a papírt a tortáról. Óvatosan levágom róla a fémkarikát. Deszkára fektetem a tortalapot és középen kettévágom.

Az alsó lapot vastagon megkenem a kandírozott naranccsal dúsított baracklekvárral.

Ráteszem a felső lapot.

Előveszem a hűtőből azt a lekváros részt, amibe nem kevertem kandírozott narancshéjat, és egyenletesen rákenem a torta felületére és oldalára. Egy éjszakára a hűtőszekrénybe teszem. 

Elkészítem a Sacher bevonót. Összeforralom a tejet, a vajat, a cukrot.

Folyamatos keverés mellett beleszórom a kakaóport, kiforralom. Ha túl sűrűnek érzem, egy kevés tejjel korrigálok. 

Egy áthúzórácsra teszem a tortámat, esetleg még igazítok a külső lekvárrétegen, ha szükséges.

Elkezdem a torta bevonását, igyekszem, hogy szép egyenletes legyen az áthúzás. A felesleges bevonót kenőkéssel húzom le a felületéről.                      

12 egyforma szeletet vágok a kihűtött tortából. Minden szeletet narancslekvárral és kandírozott narancshéjjal díszítek. 

Íme a csodás Sacher-torta. A piskóta puha, szaftos, a lekvár savanykás, narancsos, a bevonat nem túl édes, enyhén kesernyés ízvilága egyensúlyozza ki a töltelék élénk savait és édességét.