Nehezen találni a boltokban szűretlen, nem hőkezelt, élő ecetet. Ha sikerül rálelni, akkor az ára olyan magas, hogy kétszer vagy négyszer is meggondolja az ember, hogy megvegye-e a finomságot. A magas ár, a kíváncsiság, a kísérletezés iránti szenvedély sarkallt arra, hogy elkészítsem az első gyümölcsecetemet. Az évszakból adódóan a szilvára esett a választás. Alkoholos és tejsavas erjesztésben már azért volt tapasztalat bőven, gyümölcsborokat, kovászolt zöldségféléket régóta készítünk, vadkovásszal sütjük a kelt tésztáinkat. Mostanra olyan jól kikísérletezett, stabil, biztos módszert fejlesztettem ki az otthoni ecetkészítésre, hogy bátran megoszthatom veletek is. Elsőre bonyolultnak tűnhet, de higgyétek el, kevés munka van vele, a legtöbb folyamat önállóan végbemegy, de elég lassan készül el, ez igaz.
Ez a szilvaecet konkrétan az alkoholos és az ecetsavas erjedéssel együtt 72 napig készült, de bizton állíthatom, hogy megéri. Amikor rácsurgatod az első saját ecetedet a salátádra, vagy a mártásod savasságát lövöd be vele, olyan élményben és ízrobbanásban lesz részed, amit attól kezdve igényelni fogsz. A folyamatos ecetkészítést biztosítja az is, hogyha egyszer létrejött az ecetágy, akkor sokkal gyorsabban végbemegy az ecetsavas erjedés, így egyre könnyebben állíthatod elő saját eceteidet.
Az ecetágy tulajdonképpen egy baktériumtelep, egy 3-6 milliméter vastag, fehér, szilikonlap-szerű réteg. Ha végzett egyfajta ecet leerjesztésével már át is kell raknod a következőbe, így érzi jól magát. Folyamatosan sarkall téged is arra, hogy erjessz, és átszokj a bolti halott élelmiszerekről az élő, üde, friss, valódi ízekkel teli, egészséges táplálékokra.
Hozzávalók:
2000 g szilva
0,4 g fajélesztő cefréhez
anyaecet, a leszűrt gyümölcsbor 20%-ának megfelelő mennyiségben (ez nálunk 262 g volt)
Elkészítése:
Kimagozom a szilvákat.
Pépesre darálom.
Egy 5 literes befőttes üvegbe öntöm a szilvapépet.
Összekeverem egy kevés vízzel a cefre beindításához szánt fajélesztőt, és a szilvapépbe keverem.
A cefrés üveget lezárom egy olyan kupakkal, amit kifúrtam és légmentesen beleragasztottam egy csövet, amit átvezetek egy vízrétegen.
Így egy olyan szelepet tudok képezni, ami megakadályozza a nem kívánt mikroorganizmusok és egyéb élőlények (pl.muslica) bejutását a szilvacefrébe.
Az erjedés során a hőmérsékleti tényező sem elhanyagolható, 18-19 fokon a legoptimálisabb az erjedés sebessége. Így nem is túl gyors, de nem is túl lassú. A „hrabali módszer” bizonyult a leghatékonyabbnak a hőfok beállítására, minél lejjebb eső lépcsőfokon helyeztük el az üveget, annál hűvösebb helyre került a cefre, így próbálgatással néhány nap alatt meglett a helye, stabilan tartotta a 18-19 fokot.
Szépen fejlődik a széndioxid a cefrémben, ez arra utal, hogy az alkohol is pont ilyen szépen alakulgat benne.
Néha érdemes átkeverni, az illata fantasztikus.
A 10. napra az erjedés lelassul, ilyenkor már a cukor nagy részét átalakították az élesztőgombák alkohollá és szén-dioxiddá, ekkor készen vagyunk az erjesztési fázissal. A cefrét egy fazékba öntöm, keveréssel átszellőztetem.
Sűrű szövésű anyagon átszűröm.
A leszűrt szilvabort 70 fokra melegítem, ha elérte ezt a hőfokot, az üveget lezárom, nem szeretném, hogy a kialakult alkoholtartalom egy csekély része is elillanjon, és így tartom 20-30 percig. Ezzel lecsökkentem a csíraszámot, előkészítem a terepet az ecetsav baktériumoknak, akik a munka hátralévő részét elvégzik.
A szobahőmérsékletűre visszahűtött szilvaborba öntöm a hőkezeletlen és szűretlen almaecetet, és jól elkeverem benne.
Sűrű anyaggal lefedve, szobahőmérsékleten tartom.
A 20. nap körül megjelenik a tetején jól látható, ecetsav baktériumok alkotta telep, amit ecetágynak hívunk, ez a folyamat során vastagszik.
Kóstolgatással, szagolással, azaz érzékszervi vizsgálattal döntöm el, hogy mikor nyilvánítom késszé az ecetet. Ha még alkoholt érzek az ecetben, akkor folytatom az erjesztést, ha nem érezem elég savasnak akkor is folytatom az erjesztést. Ha kellően savasnak érzem, akkor nem halogatom a leszűrését, mert a túlsavasodás károsíthatja a több hónap alatt kialakult, értékes ecetágyamat. Ha kész, sűrű szöveten keresztül leszűröm.
A fennmaradó ecetágyat minél hamarabb a következő, erjeszteni kívánt gyümölcsboromba helyezem, ettől kezdve mindig munkában kell tartanom, mert különben elpusztul.
Nem mosom le, nem törölöm át, így ahogy van átteszem a következő gyümölcsborba.
A leszűrt ecetet üvegekbe töltöm. Testes, sűrű, igen aromás, kellemesen savas, élő ecetet kaptam. A rendesen kierjesztett ecet már kellően savas ahhoz, hogy ne erjedjen tovább, fénytől védve, hűtés nélkül tárolható.
Mehet a kamrába a polcra, egyetlen ellensége a fény, még a visszaverődő fénytől is védem a legritkább készítményeimet, az egész polcot lefüggönyözöm.
