A marha után a kedvenc húslevesem a kacsaleves. Mi most nyakból készítettük el nektek, tehát tulajdonképpen kaptok tőlünk egy nyaklevest. Élvezzétek! 😉
Nagymamámtól tanultam meg elkészíteni még gyermekkoromban egy békés megyei nyaralás alkalmával. Akkoriban sokat somfordáltam, leskelődtem a konyhában. Érdekelt, hogy hogyan készül a sok finomság.
Amikor már a szalma és szénakazlak porától – a budapesti szervezetemnek szokatlanul magas pollenszám miatt – már kellően bedugult az orrom, és rendesen bedurrantak a szemeim, a fára mászástól sebes lett a tenyerem, és már mind két térdem le volt verve, amikor a közeli tóról egy ötliteres befőttesüvegnyi békával tértem haza (aminek a baromfiudvar víziszárnyasai mellesleg felettébb örültek), na akkor már nem engedtek aznap szabadon császkálni a környéken. Maradt a ház legizgalmasabb része a konyha, ahol még lehetett leskelődni, rosszalkodni, játszani. Szóval boldog gyermekkor.
Imádtam ott nyaralni. Ott tanultam meg azt is, hogy mennyi munka van egy üveg lekvárban, a gyümölcsfa csemete ültetéstől indulva. Egy kiló lisztben, amihez a búzát a biciklivázon átvetett zsákban toltam haza a „magvasbótbul”, úgy, hogy a sípcsontomat össze vissza verte a pedál. Egy disznó felnevelésében, és így a kolbászban, sonkában.
W.
A nyakleves hozzávalói:
2 kg kacsanyak (Ha erősebb, kocsonyaszerű levest akartok belőle, bőrős nyakkal dolgozzatok!)
4 fej vöröshagyma
2 fej fokhagyma
4 l hideg víz
40 g kristálycukor
15-20 szem egész bors
4 közepes méretű sárgarépa
3 közepes méretű petrezselyemgyökér
1/2 fej közepes méretű zellergumó
25 dkg zöldborsó
2 db lecsópaprika
2 db paradicsom
1/4 fej közepes méretű kelkáposzta
5-6 közepes gombafej (Mi barna csiperkét tettünk bele.)
zellerzöld
só
A nyakhúsos galuska hozzávalói:
350 g levesben megfőtt kacsanyakhús
120 g liszt
2 db tojás
1/2 dl víz
só
frissen őrölt bors
zeller zöldje
1/2 evőkanál leveszsír (a megfőtt galuskák összeragadásának megakadályozására)
Elkészítése:
A kacsanyakakat egy fazékba borítom és felöntöm hideg vízzel. Kis lángon felforralom, főzöm kb 10-15 percig. A keletkező habot szűrőkanállal leszedem. A hab azért keletkezik mert a hús fehérjéi denaturálódni kezdenek a meleg hatására, ha benne hagyod a levesben zavarossá teheti amire elkészül.
A hagymát, a fokhagymát félbevágva serpenyőbe teszem. Pici kacsazsírt csurgatok alá, és aranybarnára pirítom a vágási felületüket.
Mehet a serpenyőbe a cukor is, egészen karamellizálódásig melegítem.
Felöntöm egy deci vízzel, ekkor szépen elválik a cukor is a serpenyő falától, és a készülő levesbe borítom.
Kefével jó alaposan megmosom a zöldségeket, véletlenül sem maradhat rajtuk kerti szennyeződés. Meghámozom a répát, a zellert, a petrezselyemgyökeret. A héjak kerülnek első körben a levesbe. A megpucolt zöldségeket elteszem a hűtőszekrénybe. Összevágom nagyobb darabokra a paprikát a paradicsomot, a gombát, a kelkáposztát. Ezek a répa, zeller, a petrezselyemgyökér héjakkal együtt mehetnek is a levesbe. Ilyenkor szórom bele az egész bors szemeket is.
Így főzöm a lehető legkisebb lángon 6-8 órán át. Fontos hogy ne forrjon a leves, éppen hogy csak gyöngyözzön, ha nagyon forr zavarossá válhat. Indukciós lapon a legjobb megfőzni 90 fokra beállítva. Én este szoktam feltenni amikor lefekszem aludni, és reggel szűröm le.
Ha letelt a főzési idő leszűröm a levest, több réteg sűrű szövésű pamut anyagot használok ehhez, amit egy szűrőbe helyezek. Fontos hogy ne legyen öblítő vagy mosópor szaga mert a leves átveszi az ízét, illatát.
A nyakakat szűréskor egy edénybe szedem, és kihűtöm minél előbb. A leszűrt leves is kihűthető, így könnyen eltávolíthatom róla az esetlegesen túl sok zsírját. Alapléként vagy mártásokhoz is használható az így elkészült lé. Kacsaesszenciát vagy mártást is sűríthetek belőle, mivel még nincs megsózva, így nem lesz tolakodóan sós a redukcióm.
A leszűrt levest visszateszem a tűzre, és forráspontig melegítem. Megsózom – most kerül bele só először -, beleteszem a felszeletelt petrezselyemgyökeret, kis késleltetéssel a sárgarépát, kicsit később a zellert.
Végül belekerül zellerzöld és a borsó. Ügyeljünk, hogy ne főzzük szét a zöldségeket.
Én úgy szeretem a legjobban ha még roppan kicsit a közepük.
A kihűtött nyakakról leszedem a húst. Óvatosan kell dolgozni, hogy a nyakcsont apró darabkái ne kerüljenek bele.
A nyakhúst néhányszor átvagdosom.
Megsózom adalékmentes sóval, és tekerek rá borsot is. A levesbe a nyak kiszedése után került a só, emiatt 10 percig állni hagyom hogy a só beszivárogjon a rostok közé.
Összekeverem a lisztel, a tojással, a vízzel. A zeller zöldje is belekerül a galuskába, nekünk most házi szárítmány formájában állt rendelkezésre.
Vizes kanál segítségével kisujjnyi galuskákat formázok és forrásban lévő sós vízben kifőzőm. Ha belefőzöd közvetlenül a levesbe az zavarossá teheti azt, és az eltarthatóságát is megrövidíti. Ha felúsznak a víz tetejére az azt jelenti hogy, nemsokára átfőnek, és kiszedhetem a főzővízből.
A kiszedett galuskákat átöblítem hideg vízzel, és a leves zsírjából teszek egy keveset rá. Ez meggátolja az összetapadásukat. A hideg vizes kihűtést nem kell alkalmazni, ha rögtön tálalásra kerülnek a levesben a galuskák.
Elkészült a leves, a nyakas galuskával tálalva igazán ínycsikladó illattal és élénk színeivel hívogat, hogy mielőbb bele mártsam a kanalat ügyelve, hogy minden legyen a kanálban: az összes zöldség és egy galuska is. Megindítom rövid, de óvatos útjára a szám felé…hmmmm…remek lett.
