Már régóta foglalkoztatott a gondolat, hogy megpróbáljak otthon sajtot készíteni, így nagyon örültem, hogy Húsvétra sajtkultúrákat és tejoltót is kaptam M.-től. Annyira finom lett a végeredmény, hogy nem volt vitás, hogy közkinccsé tesszük a receptjét. Csodálatos dolog átélni ahogy sajttá alakítjuk a tejet, látni ahogy fejlődik a kezeink alatt, és ha kész örömmel beleharapni.
W.
Hozzávalók:
10 liter házi tej (teljes, hőkezeletlen tej)
STI-12 sajtkultúra (10 liter tejhez való)
4 ml CHY-MAX plus tejoltó
400 g só
Elkészítése:
A tejet egy fazékban 60 fokosra melegítem, és így tartom 30-35 percig. (Ez a termizálás.) Majd visszahűtöm 37 fokosra.
A sajtkultúrát feloldom 1 dl langyos vízben, 15 percig állni hagyom.
Belekeverem a tejbe a feloldott kultúrát, 10 percig állni hagyom.
Elkeverem a tejben az oltót. (4 ml CHY-MAX plus oltót használtam, ha többet teszel a kelleténél, a sajt megkeseredik.) 30-35 percig pihentetem.
Ezalatt szépen megalszik. Akkor kezdem az alvadék felvágását, ha az elválik az edény falától. Egy rozsdamentes fém pálcikával felvágom az alvadékot 2×2 cm-es kockákra. 10-15 percig állni hagyom. Ezt a mozzanatot nevezik ülepítésnek. Ezután 1×1 cm-es darabokra vágom az alvadékot.
Elmerítek a savós alvadékban egy szűrőt, és lemeregetem a savót. Amennyire csak lehet gyorsan dolgozom, hogy ne hűljön ki az alvadék.(Semmiképp nem öntöm ki a savót. Ha a ricottát is kinyertem belőle, még utána is értékes, gyümölcsös savóital készíthető belőle.)
Az alvadékot lyukacsos formákba szedem. (Három műanyag edényt furkáltam ki erre a célra.)
Megkezdem a préselést és a forgatást. A nehezékek alá, a sajtok tetejére egy műanyaglapot teszek. A nehezéknek körülbelül a sajttal azonos súlyúnak kell lennie, és mindössze 90 percig hagyom a sajtokon.
10, 20, 30, 60, 120, 240 percenként fordítom át őket, és így egyre ritkábban. Ezt a műveletet 18-22 C fok között kell végezni.
1 nap után kiveszem a formából és rácsra téve 2-3 napig érlelem a sajtot 18-22 C fokon, ekkor megy végbe a tejcukor kierjedése, ha ettől a hőfoktól eltérő a közeg a sajtban kedvezőtlen bomlási folyamatok indulhatnak meg.
Az érlelési fázis után következik a sózás, 20%-os sóoldatot készítek. Egy mércés edénybe belemérek 400 g adalék- és jódmentes sót, felöntöm annyi vízzel, hogy 2 liter legyen.
Mivel fél kilós sajtokat készítettem, így 4 órára helyezem a sólébe a sajtokat. (Ha 1 kilós sajtjaid vannak 8 óráig kell a lében tartanod őket.)
Ha letelt a 4 óra, a sóléből kiveszem a sajtokat, és deszkára téve 5-8 óra alatt lecsöpögtetem.
Mehet a füstre. Nagyon eltalálta a mester a füstölés mértékét, remek lett.
a cimet latvamar felhorgadt bennem, hnamegint jon valaki a citrolevel meg a sarga turoval,
de aztan orommel lattam, hogy itt valoban sajt keszul:-)
nyugodtan rakhatsz bele kevesebb oltot, 1,5-2 ml-t, az is eleg, viszont ha sokaig erleled,igy nem lesz annyira kemeny kesobb, es csikorogni is kevesbe fog.
Sajt nélkül nincs értelme az életnek 🙂
Gratula a készítéshez
A füstölés miatt nyitottam meg a cikket. Elég gyorsan elintézted…
A kedvencem a „termizálás” MUHAHA! Hőkezelés, talán.
A citromlé, ecet, stb. dolgot én is többször olvastam, egyszer ki is próbáltam Az eredmény nagy pepecselés, nagy kosz, kidobott idő és pénz. Viszont hol veszek oltót és sajtkultúrát? Mármint ilyen mennyiségben, mert a neten csak ipari tételeket (na jó, kisipari) találtam, az meg „kísérletezgetni” kicsit sok lenne, amikor pár millikről beszéltek.
hogyna kontrollálod, illetve biztosítod az elöírt hömérsékleteket?
A végétől eltekintve klassz a leírás, de (pont) a füstölésről nem esik egy szó sem. Az hogy zajlott?
@Robiekin: Köszönjük. 🙂
@spinat: Folyamatosan mérjük a hőmérsékletét maghőmérővel, és időnként belekavarunk, hogy egyenletesen melegedjen. Relatív nagy mennyiségű tejről van szó, így lassan melegszik, ugyanakkor viszonylag nehezen hűl le. Nálunk az vált be, hogy a lehető legkisebbre vettük a gáz lángját, amikor elérte a kívánt hőmérsékletet.
@Fejétől_bűzlő_hal: Elvittük egy bácsihoz, aki füstöléssel foglalkozik. 😀
Hideg füsttel, néhány óra alatt készült el.
@Csokis: Lehet rendelni kisebb mennyiséget is. Több ilyen webáruházat is találsz a neten. Mailben elküldöm, h mi honnan szoktuk.
@Nand: kíméletes pasztőrözés = termizálás 😉
@Csokis: alapvetően a mosonmagyaróvári sajtkutatótól, de ők tényleg nagy tételben árulják.
kis tételben meg itt tudsz rendelni:
http://www.equus.hu/webbolt/
@Csokis: hazisajtkeszites.hu/
Innen is lehet rendelni kis mennyiségben az oltót és a kultúrát.