Pirított harcsamáj sokhagymás raguval, pirított zöldségekkel

Van a kedvenc piacomon egy kedvenc halkereskedőm, ha arra járok nem bírom megállni, hogy ne nézzek be, hátha éppen van valami különlegesség, valami csemege, valami olyan dolog, amit még nem kóstoltunk. Legutóbb harcsamájat kerestem, amit nem igazán lehet „csak úgy” kapni, de  megígérte, hogy fog szerezni, és felhív, ha kapnak. Odamentem, átvettem a másfél kiló harcsamájat. A harmada befőttes üvegbe került némi fűszerrel, sóval és olajjal, hőkezelés után tőkehalmájszerű csemege lett a végeredmény, azaz harcsamáj olajban. A kétharmadából készült ez az étel. kellemesen lágy, enyhén halas tónusú, ízes ebédet kerekítettünk belőle. Érdemes kipróbálni.

Hozzávalók:

A máj hozzávalói:

1 kg harcsamáj
2 gerezd fokhagyma
olívaolaj
só
bors

A pirított hagyma ragu hozzávalói:

15 g nádcukor
4 fej vöröshagyma
4 szál újhagyma
4 db sonkahagyma
fél póréhagyma
2 dl fehérbor
olívaolaj
só
bors

A köret hozzávalói:

4-5 szem burgonya
2 db tv paprika
30 dkg csiperke (barna és fehér vegyesen)
4-6 cikk kelkáposzta
fél deci fehérbor
negyed citrom leve
olívaolaj
só
bors

Elkészítése:

A megmosott krumplikat tepsibe teszem, locsolok rá egy pici olajat, tekerek rá sót és borsot. Lefedem alufóliával, és 180 fokos sütőben puhára sütöm. A krumpli fajtájától függően ez 40-60 percet vesz igénybe.

Feldarabolom a hagymaféléket.

Olívaolajat hevítek, és cukrot karamellizálok benne.

Beleborítom a hagymaféléket.

Ha a hagyma kicsit elkezd pirulni, fehérbort löttyintek rá, és ismét lepirítom.

Sózom.

Borsozom. Tálalásig félreteszem. Tálaláskor pici fehérborral felöntve melegítem vissza.

Ha a krumpli megpuhult a sütőben, félbevágom, és kevés olajon megpirítom.

Közben egy másik serpenyőben sorban lepirítom a többi zöldséget is.

A félbe vágott gomba az első, pici olajon kezdem a pirítást. Közben sózom és borsozom, végül ráfacsarom egy negyed citrom levét.

Következik a kelkáposzta. Szintén pici olajon kezdem a pirítást, sózom, borsozom, és szórok rá néhány szem egész köményt. 

Amikor az egyik oldala elkészült, megfordítom, és öntök rá fél deci fehérbort. Ismét sózás, borsozás, köménymagozás következik. Hagyom elpárologni a bort, nem sütöm túl, akkor finom, ha még roppanós.

Végül a paprika kerül a serpenyőbe, mindkét oldalát megpirítom, közben sózom és borsozom.

A körettel elkészültem, következhet a harcsamáj sütése.

Felvágom nagyobb darabokra, és elkezdem sütni pici olívaolajon. Sózom.

Borsozom.

Rászórom a fokhagymát is, és megfordítom a májdarabokat, nem sütöm túl, így lesz igazán krémes puha. 7-8 percig voltak a májdarabok a serpenyőben.

A májsütés után egy kis fehérbort löttyintek a serpenyőbe, feloldom vele az értékes, ízekben és pörzsanyagokban gazdag, lepirult réteget. Remek ízes mártást kapok így. Következhet a tálalás.