Rántott bikatöke tüzes, mangós házi majonézzel

Gyermekkoromban, Békésben, a hajnalban hazatért állatorvos unokatestvérem kezében egy fura, véres alakzatokkal teli, átlátszó zacskót pillantottam meg. Mint kiderült, a zacskó tartalma malachere volt, ami fél órán belül a család által körül ült asztal közepén gőzölgött. A gombás, tojásos malachere ott egy átlagos reggelinek számított, ami már életem hajnalán hatalmas gasztronómiai élményeben részesített, bár ez akkor még nem tudatosult. Szóval távol áll tőlem az ipari csirkemellen nevelkedett nemzedékek gasztronómiai sivársága, ebből fakadóan a piacon is a különlegességeket keresem.

BIKAHERE, állt a táblán a nagy kupac tojásdad mirigy előtt a hűtővitrinben, vettem is belőle néhány darabot, természetesen párban, hogy ne kelljen elszakítanom egymástól az ikreket. Elkészítettem sütve és rántva, most az utóbbit mutatom meg Nektek. Íze és állaga is elnyerte a tetszésemet. Igazán finom, máskor is veszek, ha látok valamelyik hentesnél.

W.

Hozzávalók:

2 db bikahere
liszt
2 db tojás
zsemelmorzsa
só

(repce)olaj a sütéshez

A majonézhez:

2 db tojássárgája
150 g repceolaj
1 teáskanál mustár
negyed citrom leve
1 teáskanál cukor
100 g majonéz
só
bors

A tálaláshoz:

Mangós Scotch Bonnet püré
rukkola hajtások

Elkészítése:

A herék külső hártyáját bevágom.

A hártyát óvatosan lefejtem a mirigyállományról. 

Ha nehezebben jön le, késsel is rá lehet segíteni. 

Vastagabb csíkokra vágom. A középen látható fehér sávot eltávolítom, ez gumis állagú lesz süléskor.

Enyhén sózom. 

Elkészítem a majonézt. Egy üvegedénybe dobom a tojássárgákat.

Rászedem a mustárt, sózom és borsozom. 

Beleszórom a cukrot, rányomom a citromlevet, rúdmixerrel megpörgetem.  

Lassan csurgatom bele az olajat, folyamatos keverés mellett. 

Remegős, kemény majonéz, amit így kapok.

Egy kis tejföllel könnyitem a mártásomat. 

Bepanírozom a herecsíkokat. Mehet a lisztréteg a felületükre.

A tojás a következő. 

 Végül a morzsaréteg következik. 

Hamar átsülnek a herecsíkok a forró olajban.

 Csípős mangópürével és majonézzel tálalom, rukkola hajtásokkal díszítem a tányért.