Mi van akkor, ha nem tudunk dönteni, hogy melyik spárgát válasszuk? Akkor használjuk mind a kettőt. Szerintem a fehér a finomabb, de pucolni kell, a zöld pedig a szebb és nem mindig kell pucolni. Szóval pucoltam is és szép is lett ez a spárgát spárgával étel.
A fehér spárgából készült egy lágy ízű, krémes főzelék, a zöldet pedig sous vide-áltuk, így roppanós maradt, az íze pedig teljesen megmaradt, nem ázott ki a forrázóvízben. Az ételt madársóska és zsálya virágokkal vidámítottuk.
Hozzávalók:
500 g fehér spárga
500 g zöld spárga
40 + 40 + 40 g vaj
300 g alaplé (szárnyas vagy zöldség)
30 g liszt
10 g nádcukor
1/8 citrom
80 g mascarpone
friss kapor
só
zsálya és madársóska virágok
Elkészítése:
A spárgák előkészítésével kezdek. A zöld spárgát megmosom, alsó, fás részüket levágom.
A fehér spárgát megmosom, meghámozom, alsó, fás részét és a fejeket levágom, utóbbit később fel fogom használni, így félreteszem. A többit felvágom 2-3 centis darabokra.
Az egyik adag vajat felmelegítem.
Hozzáadom a fehér spárgát, – a fejeket még nem – és néhány percig párolom a vajon.
Sózom, hozzáadom a nádcukrot, és hozzányomom a citrom levét, majd a citromdarabot is a lábosba dobom.
Felöntöm annyi vízzel, ami éppen ellepi, puhára főzöm. (A vizet pótolom közben.)
A zöld spárgát a második adag vaj és némi só társaságában levákuumozom, és 84 fokos vízfürdőbe teszem 20 percre.
A harmadik adag vajat felolvasztom, hozzáadom a lisztet, azaz világos rántást készítek. Felöntöm a hideg alaplével.
Amikor a fehér spárga megpuhult és forrásban van, akkor hozzáöntöm és ismét felforralom.
Belekeverem a mascarponét, és elzárom alatta a gázt. (Ilyenkor még egy kóstolás, plusz fűszerezés, ha szükséges.)
A spárgafejek következnek. A forró főzelékben átmelegszenek, de roppanósak maradnak.
Közben elkészült a zöld spárga is. Ha nem használom fel rögtön, akkor gyorsan lehűtöm és megy a hűtőbe. Forró serpenyőben melegítem fel újra.
Tálalás következik. A fehér spárgából készült főzelékre szépen elhelyezem a roppanós zöld spárgákat. Megszórom egy kevéske friss kaporral, majd színesítem az ételt madársóska és zsálya virágokkal.