Joghurtos, málnás Mille-feuille

A franciák krémese, ami annyiban hasonlít a kis hazánkban elterjedt szegény rokonra, a francia krémesre, hogy a tésztája szintén hajtogatással készült vajas tészta, de ellenben a hazai margarinos, költséghatékonyabb megoldással, valóban vaj kerül a tésztarétegek közé. A Mille-feuille elnevezést ezer lapnak, ezer levélnek lehet fordítani. A ropogós, teljesen vízmentesre sütött vajastésztalapokra porcukrot karamellizáltunk, a krém az eredetitől kicsit eltérően, tej helyett házi joghurttal készült, így a savanykás ízvilág ellensúlyozza kicsit a sok cukrot. A rétegek közé málnaszemeket tettünk a még nagyobb élvezetért.

Hozzávalók: 

A tésztalapokhoz:

500 g leveles tészta (természetesen vajjal hajtogatva, egy éjszakát pihentetve)
80 g porcukor

A krémhez:

250 g házi joghurt
1/4 db vaníliarúd
75 g cukor
20 g keményítő
60 g tojássárgája
125 g vaj

A díszítéshez:

200 g málna
porcukor
néhány begónia virág

Elkészítése:

Elkészítem a krémet. A joghurtot egy vastag aljú edénybe öntöm, ami jól elosztja a hőt, hozzászórom a cukor felét.

Kikaparom a vaníliarudat, és beledobom a rudat és a kikapart magokat is. 

A cukor másik felét, a keményítővel elkeverem, ezután a tojássárgákat is beleöntöm, és ismét jól elkeverem, nem maradhat csomós.

 A  tojásos részt a forrásban lévő joghurtos részhez adom folyamatos, intenzív keverés mellett. 

 1-2 perc alatt jól kiforralom, ügyelve arra, hogy ne kapjon le. 

 A tűzről levéve adom hozzá a kockára vágott vajat, és teljesen egyneműre keverem. 

Folpackal közvetlenül letakarva 24 órára a hűtőszekrénybe teszem. Így alakul ki a kívánt állag. A fóliaréteg a bőrösödését gátolja meg.

Az előző nap behajtogatott vajas tésztát kinyújtom 3 mm vastagságúra, és a sütőlap méretéhez igazítva leszélezem.

 Gondosan lesöpröm róla a lisztet. 

Sütőpapírral borított sütőlapra helyezem. 

 Villával sűrűn megszurkálom, így nem fog felpúposodni sülés közben. 

A tészta tetejére is egy réteg sütőpapír kerül, erre pedig egy másik sütőlapot helyezek, így a tésztám egyenletes és sima marad. 170 fokon, 25-30 perc alatt készre sütöm. Aranybarnának és teljesen vízmentesnek kell lennie, így lesz tökéletesen ropogós.

 A megsült tészta felületét egyenletesen leporcukrozom.

 Rákaramellizálom a cukor réteget, erre a gázpisztoly vagy akár a hőlégfúvó is megfelelő. 

 A vajas tésztalapot egyforma téglalapokra vágom, ehhez egy névjegykártyát használtam sablonként. 

A krémet nyomózsák segítségével a tésztalapokra nyomom. A felső tésztaréteget üresen hagyom.

Mindig közvetlen tálalás előtt nyomom a krémet a lapokra, így  a krém nedvességtartalma nem puhítja meg a ropogós rétegeimet.

 A málnaszemek is a krémrétegre kerülnek, úgy hogy azok oldalnézetből jól láthatóak legyenek. 

Összeállítom a Mille-feuille-t, a tetejére egy kevés porcukor, és egy szem málna kerül.