Kis hazánkban nincs túl nagy hagyománya a halfüstölésnek, kivétel talán ezalól az ország azon részei, ahol pisztrángot tenyésztenek, ezeken a helyeken nagy hozzáértéssel, remek füstölt halat készítenek. Ha hazai halfajtákat keresünk füstölve, nem sok esélyünk van, füstölt lazac szinte bármelyik boltban fellelhető, a füstölt makréla szinte minden halkereskedőnél ott van, de hol egy jó füstölt ponty vagy busa vagy amur? Nincs más megoldás, el kell hogy készítsük saját magunk.
Cseresznye és birsalma fával fűtöttük a meleg füstölőt, amiben dolgoztunk. Az eredmény lenyűgöző, maga mögé utasít minden eddigi füstölt halat, amit ettünk. Könnyű neki, gondoltuk, hisz friss, langyos. Hirtelen kihűtöttem, levákuumoztam, lássuk, mit tud néhány hetes pihentetés után. A sorrend nem változott, mindent visz, íme a recept.
Hozzávalók:
busa szeletek
só
Elkészítése:
Bőrrel lefelé, a füstölőrácsra helyezem a pár órával korábban besózott busaszeleteket. 80-100 fokra előmelegítem a meleg füstölőt, ehhez cseresznye és birsalma fát használok vegyesen, nem vágom vékonyra a hasábokat, így lassabban ég, fokozatosabban adja le a melegét és füstjét, a kéregtől nem fosztottam meg a tüzelőanyagot.
15 perc elteltével kezdenek átmelegedni a halszeletek.
30 perc múltán kezd a szeletek felületén kialakulni a füstös elszíneződés, kezdi elveszíteni a fényét, az illata fantasztikus.
60 perc elteltével a felülete matt, aranybarna színű, ínycsiklandó.
Gyönyörűséges, illatozik, és még így langyosan rárepülünk ropogós kenyérrel, paradicsomcikkekkel.
Gyors kihűtés után levákuumoztam és hűtőszekrényben tároltam 3-5 fokon a felhasználásig.
Kibontás után szeletekre vágom a halhúst, annyira omlós és szaftos, hogy a benne maradt szálkák maguktól kiesnek belőle.
Ecetes, tormás sült céklával, friss kenyérrel tálaltam.
Ropogós héjú kenyérszeletre rétegezem a szaftos füstölt halat és a céklakockákat.
kétlem hogy jobb lenne mint egy fustolt pisztrang.
@FILTOL: meglepődnél. Meg kell kóstolni, hihetetlen, mennyire finom. A pisztránggal simán egy ligában van.
Ki mit szeret…
Busából nagyon nem mindegy, mekkora volt, honnan származik stb. A nagy, büdös dögök csak állateledelnek jók.
Füstöltem a kis behr dobozban sokféle halat, a szálkásakat irdalva. A nagyobb testű kárász is finom, még a szálkafőzelék balin is. A füst a „tápos” pisztrángot is csemegévé varázsolja.
A kopácsi réti csíptetett ponty is félig-meddig füstölve van. Füstölt busát csak boltit ettem, egyébként valóban nem volt rossz, bár az túlzás, hogy veri a pisztrángot.
Jót tenne a Balatonnak és folyóinknak, ha a busát ipari szinten halásznák belőle – és fogyasztanák a népek.
Jó 20 éve ettem először így (Duna mellett), akkor is igen finom volt.
Annyi volt a különbség, hogy vajjal volt felülről kenve.
@FILTOL: Kinek mi. Nálunk pl a pisztráng 2 perc alatt elfogy és versenyen is szívesen bedobom. De az a helyzet hogy a busával többször elcsavartuk már a fejét olyannak is aki amúgy nem eszik halat. Könnyed és „szálkaparásoknak” abszolút adja az óriási y-ok miatt. Más meg nincs benne.
Malacka! Gondolatolvasó vagy, pont szombaton füstöltem cserkón busa szeleteket.
Viszont ezt most szétkaptam utána és levesbetét gombóc lett belőle, amit még visszadobtam 110.re a smokerbe és készen kerültek a levesbe.
___
BOAR:/ ja. hát egy bizonyos súly felett kvázi ehetetlen és felzabálják egy egész fauna szaporulatát. nem vagyok érte túlzottan hálás az elvtársaknak..
Nekem a fustolt angolna a hatalmas kedvenc, ha mar edesvizi halakrol beszelunk.
hallottam olyat, hogy hurka, vagy kolbászszerűen szerűen füstölés után ledarálják és megtöltik bélbe. Aztán azt is füstölik esetleg szárítják. Nem lenne rossz egyszer kipróbálni milyen is elkészíteni.
Minden tiszteletem az otthon halat füstölőké, de aki jó füstölt halat akar enni, az menjen el egy Arbat üzletbe és ott vegyen eredeti orosz füstölt halakat. Sok nemzet csinál jó füstölt halat (németek, lengyelek, dánok, svédek, stb.), de a műfaj királyai az oroszok.
Egyrészt a technikát már tökélyre fejlesztették (és nem engednek belőle), másrészt vannak olyan halaik (pl. a tokhalak, aminek az egyik fajtája a nálunk is legendás viza), amik ideálisak a füstöléshez. De ínyenceknek javaslom a füstölt vajhalat is, az is remek választás.
@Tartalom:
Erről már én is hallottam.
Egyszer ettem harcsakolbászt.
Az zseniális volt.
Azért a füstölt angolnát ajánlom kipróbálásra!
Ezer éve egy barátom keszthelyi nagyapja kínált vele először, hát nem könnyű elfelejteni. Nem csak azért, mert elég rondán néz ki, mivel bőröstől füstölték, és hát új korában sem igazán megnyerő, hanem valami eszelősen finom, és fantasztikusan lágy textúrájú a húsa.
Érdemes!
Magyarnak a hal, az olyan mintha disznók elé gyöngyöt dobnál.