Az idén szilveszterre készítettük ezt a töltött lapockát, de már a karácsonyi főzőcskézési dömpingbe beillesztettük a felcsavarását, és a hőkezelésének az első szakaszát. A sous wide eljárás lehetővé teszi, hogy a vákuum zacskóban történő, finom hőkezeléssel készült húsféleségek jó előre, akár 10-12 nappal megelőzően a végső felhasználásuk pillanatához képest előkészítésre kerülhessenek, így a felhasználáskor lerövidül az elkészítési idő, biztos sikerre számíthatunk, intenzív ízek, remek állag, kevés sülési veszteség.
Hozzávalók:
a töltenivaló:
920 g lapocka
só
frissen őrölt bors
a töltelékhez:
800 g darált lapocka
2 fej vöröshagyma
5 gerezd fokhagyma
kakukkfű
só
frissen őrölt bors
80 g aszalt paradicsom
150 g füstölt kolbász
a hagymás tört burgonyához:
1500 g burgonya
500 g vöröshagyma
200 g tejföl
só
Elkészítése:
A lapockát kinyitom, szép szabályos téglalap alakúra formázom. A formázáskor levágott darabok ledarálásra kerülnek, ez képezi majd a töltelék nagy részét.
Alaposan sózom.
Borsozom.
Aszalt paradicsom darabokkal kirakom azt a részt, ahova a fasírtanyagot fogom helyezni.
A lapocka leesőjét ledarálom, beledarálom a hagymát és a fokhagymát is. Sóval, borssal, kakukkfűvel ízesítem. Ennek a fele kerül a paradicsomos rétegre. Kialakítom a közepén azt a sávot, ahová a kolbászt fogom helyezni.
Beleillesztem a kolbászt.
Ráteszem a darált húsos rész másik felét.
Ráhajtom a nagy hússzeletet, felgöngyölöm.
Természetes eredetű, kender spárgával megkötözöm a tekercsemet, semmiképpen sem használok műanyag kötözőt. Megsaccolom mennyi fog kelleni a kötözéshez, így nem hagyom húsosan az egész spárgát.
Körbetekerem.
Majd hurkolok egyet, ezt addig ismétlem, amíg kellő számú hurok nem keletkezik a tekercs formájának megtartásához.
A megkötözött tekercsemet levákuumozom.
63 fokos vízfürdőben tartom 24 órán keresztül. Onnan kivéve jeges vízfürdőben lehűtöm, és a befejezésig, azaz a felhasználásig hűtőszekrényben tartom, itt akár több héten át tárolhatom 4-5 fokon.
A zacskóból kiveszem a lapockát. A mellette összegyűlt ízgazdag szaftot is felhasználom természetesen a befejező sütéskor.
A vékony félkarikára vágott hagymaágyra teszem a tekercsemet, és a szaft is a tepsibe kerül. 190 fokos sütőben, 80-90 perc alatt aranybarnára sütöm.
Alufólia alatt, bőségesen lesózva megsütöm a krumpliszemeket is.
A sütőből kivéve leveszem a fóliát és hagyom kigőzölögni, míg egy kissé vissza nem hűl, így a víztartalma csökken.
A töltött húsomat folyamatos locsolgatás mellett sütögetem.
Íme a kész hús.
Meghámozom a még meleg burgonyákat.
Lazán összetöröm.
Bőséges tejföllel pótolom a kipárolgott vizet, így lesz jó krémes a törtburgonyám.
Beletöröm a hústekercsemmel együtt sült hagymát.
Illatozik és olyan ízes hogy főételként is megállná a helyét, nem hogy köretként.
A csodálatosan megpirult és kicsit pihentetett töltött húsomról lefejtem a kötözést, ügyelve arra hogy véletlenül se maradjon kötél a tálalásra kerülő ételben.
Gyönyörűen szeletelhető, kívül ropog belül szaftos.
Már tálalok is, alul a tört burgonya, rajta a szép szelet hús, a tepsiben ott maradt, leszűrt, intenzív szafttal jól megöntözöm.
Egy kicsiny zsályalevélkével díszítem, mely ilyen szépen túlélte a telet a fűszerkertünkben.
