A füstölt gomolya sajt, amit néhány héttel ezelőtt készítettünk annyira jól sikerült, hogy újabb 10 liter tej feldolgozásába vágtunk bele. Ezúttal parenyicát készítettünk. Ahhoz, hogy szép egyforma tekercseket tudjunk készíteni, bizony kell némi gyakorlat, de néhány kísérlet után biztos sikerülni fog. Gyúrt sajtot készíteni remek móka, az íze szuper, családtagjainknak, barátainknak büszkén kínálhatjuk.
Hozzávalók:
10 liter házi tej (teljes, hőkezeletlen tej)
STI-12 sajtkultúra (10 liter tejhez való)
4 ml CHY-MAX plus tejoltó
só
Elkészítése:
A tejet egy fazékban 60 fokosra melegítem, és így tartom 30-35 percig. (Ez a termizálás.) Majd visszahűtöm 37 fokosra.
A sajtkultúrát feloldom 1 dl langyos vízben, 15 percig állni hagyom.
Belekeverem a tejbe a feloldott kultúrát, 10 percig állni hagyom.
Elkeverem a tejben az oltót. (4 ml CHY-MAX plus oltót használtam, ha többet teszel a kelleténél, a sajt megkeseredik.) 30-35 percig pihentetem.
Ezalatt szépen megalszik. Akkor kezdem az alvadék felvágását, ha az elválik az edény falától. Egy rozsdamentes fém pálcikával felvágom az alvadékot 2×2 cm-es kockákra. 10-15 percig állni hagyom. Ezt a mozzanatot nevezik ülepítésnek. Ezután 1×1 cm-es darabokra vágom az alvadékot.
Elmerítek a savós alvadékban egy szűrőt, és lemeregetem a savót amennyire csak lehet. Gyorsan dolgozom, hogy ne hűljön ki az alvadék. Semmiképp nem öntöm ki a savót, még szükségem lesz rá a parenyica olvasztásánál, aztán ha a ricottát is kinyertem belőle, még utána is értékes, gyümölcsös savóital készíthető belőle.
Az alvadékot lyukacsos formákba szedem. (Három műanyag edényt furkáltam ki erre a célra.)
Megkezdem a préselést és a forgatást. A nehezékek alá, a sajtok tetejére egy műanyag lapot teszek. A nehezéknek körülbelül a sajttal azonos súlyúnak kell lennie, és mindössze 90 percig hagyom a sajtokon.
10, 20, 30, 60, 120, 240 percenként átfordítom a sajtokat, és így egyre ritkábban. Ezt a műveletet 18-22 fok között kell végezni. 1-2 napig érlelem 18-22 fokon, ekkor megy végbe a tejcukor kierjedése, ha ettől a hőfoktól eltérő a közeg, a sajtban kedvezőtlen bomlási folyamatok indulhatnak meg.
Ezután kockára vágom a sajttésztát, elosztom 220-250 g-os adagokra, így lesznek optimális méretűek a sajtjaim a füstöléshez. A kötözéshez készítendő sajtszálhoz félreteszek egy 200 g-os adagot.
Egy fazékba savót szedek, és 80-85 fokosra melegítem. Beleteszek egy szitát, ebben fogom megolvasztani a kiadagolt sajttésztát.
Folyamatosan mozgatva olvasztom, ha olvadni kezd kiemelem a szitát, és egy fa spatula segítségével homogén sajtmasszává dolgozom, ha visszahűl, újra elmerítem a savóban.
Ha már kellően lágy és csomómentes, megkezdem a parenyicák jellegzetes formájának kialakítását. 110-130 cm hosszú szalagokat húzok belőle egy sima felületen. Ha érzem, hogy szilárdul, nem húzom tovább, mert elszakadhat, vagy rücskössé válik, és csúnya lesz.
A sajtcsíkot megsózom.
Egyenletesen eloszlatom a felületén a sót.
Feltekerem.
Felállítom a tekercseket, ilyenkor még sok savó csurog le róla.
Ha mid felcsavartam, a sajtkötözéshez félretett adagot olvasztom meg, és vékony szálat húzok, sodrok belőle.
Megkötöm vele a tekercseket. Rácson pihentetem 5-10 órán keresztül, hagyom csepegni.
Már csak a füstölés van hátra. Hideg füsttel, bükkfa forgáccsal füstöltettük aranysárgára Solymáron.
Hát ez nem az, aminek az ember csak úgy nekilát a panelben. :DD
Egyébként mennyi sajt lett a 10 liter tejből?
@Wilhelm_Tell: 1,5 kiló lett belőle körülbelül.
@Citrom Disznó: nagyon szép lett, „boldogok a sajtkészítők” 🙂