Nemrégiben meghívást kaptunk egy kiváló olasz étterembe, a Krizia-ba, ahol Graziano Cattaneo séf bemutatta, hogy ő hogyan szokott házi durum tésztát gyúrni, könnyed eleganciával pederedtek, csavarodtak, formálódtak a kezei alatt a különféle autentikus olasz tésztaféleségek. A látottak alapján mi is kedvet kaptunk a házi tésztakészítéshez. Két jó barátunkat hívtuk át vendégségbe, egy kis fotós továbbképzéssel, iszogatással egybekötött főzőcskézésre, a Citromdisznó nem állhat meg, így együtt játszottunk a tészta formázásával. Ehhez a márványsajtos, libamelles fogáshoz végül cavatellit készítettünk.
Hozzávalók:
A tésztához:
250 g durumliszt
100 g víz
A szószhoz:
kevés olívaolaj
20 g vöröshagyma
fél deci száraz fehérbor
150 g tejszín
30 g márványsajt
1 ág oregánó
A ropogóshoz:
60 g kenyér
olívaolaj
1 ág oregánó
A libamellhez:
1 db libamell
só
A tálaláshoz:
kevés márványsajt
néhány levél oregánó
begónia
A tészta készítése:
A lisztet a robotgép üstjébe teszem.
Hozzáöntöm a vizet.
Pár pillanat, és kész is a formázásra kész tészta. (A tésztagyúrás művelete könnyedén kivitelezhető kézzel is.)
A tésztából egyenletes vastagságú rudakat sorok.
Felvágom egyforma darabokra.
A tenyeremben ujjbeggyel megformázom a jellegzetes cavatelli alakzatot. (A cavatelli szó jelentése: „kiváj” ez jól jellemzi a mozdulatot amivel kialakítom a kívánt formát.)
Szépen gyülekeznek a kész tésztácskák. Az így elkészült tészta lefóliázva, hűtőszekrényben néhány napig eltartható.
A szósz készítése:
Kevés olívaolajat löttyintek egy serpenyőbe.
Enyhén megpirítom az apró kockára vágott hagymát.
Kevés fehérborral megöntözöm.
Beleöntöm a tejszínt is.
Belemorzsolom a márványsajtot.
Oregánó leveleket csipkedek bele. Összeforralom és félreteszem. Később a tészta főzővízéből öntök hozzá, ha nagyon besűrűsödne.
A ropogós készítése:
A házi formakenyérből vékony szeleteket vágok, azt vékony csíkokra vágom, majd felkockázom.
Kevés olívaolajjal és vágott oregánóval tepsibe teszem.
Sütőben, 160 C fokon, hőlégkeveréssel aranybarnára pirítom. Ez 6-8 percet vesz igénybe.
A tészta megfőzéséhez vizet forralok, amit sózok. (A tésztába nem került só, így a víz sózásánál ezt figyelembe kell venni.)
A megfőtt tésztát leszűröm
Beleforralom a szószba.
A libamell elkészítése:
A libamell bőrös felét apró kockásra bevagdosom, ügyelve arra hogy a mellhúsig soha ne jusson el a kés.
Sózom mindkét oldalát, a kockázott bőrbe bele is simítom a sószemcséket.
Egy serpenyőben megkezdem a sütését, természetesen a bőrös felével lefelé.
Néhány perc múlva átfordítom, akkor lesz szép, ropogós ha kellően kisütöm a zsírját, és ezt a sütés félidején le is öntöm róla, nem szabad túlsütni.
Tálalás előtt 1 percig pihentetem, és 1 cm vastag szeletekre vágom.
Következhet a tálalás. A szósszal összeforralt tésztát a tányérra szedem, rámorzsolok még egy kis márványsajtot, oregánó leveleket vágok rá, rászórom a ropogóst, elhelyezem rajta a libamell szeleteket.
Igazán jól harmonizálnak az ízek a tányéron, egy savanykás tónusú begóniavirággal színesítettük meg az ételt.
Főzzétek meg Ti is! Ha nincs türelmetek, esetleg időtök elkészíteni egy házi tésztás ételt, akkor irány Graziano mester étterme, a Krizia.
