Kipróbálásra kaptunk egy sous vide kádat, egy vakuumkészüléket és egy tekercs bordázott fóliát. Amikor a futár meghozta a dobozokat, gyermeki érdeklődéssel és izgalommal bontogattuk ki azokat. A Vásárcsarnokban már előző nap bevásároltunk különböző húsokból. Késlekedés nélkül feltöltöttük a sous vide kádat, és hamar a kívánt hőmérsékletre állítottuk. Egy kis előkészület után már csobbantak is a csinos kis tasakok a vízben. 1 óránk volt kitalálni, hogy mit készítsünk köretnek, ugyanis ennyi időre volt szükség, hogy a csirkemell elkészüljön a 65 fokos vízben. A zöldborsót választottuk, pürét készítettünk belőle tejszínnel és vajjal, csirketepertő formájában jelenítettük meg az elmaradhatatlan ropogós textúrát a tányéron.
Hozzávalók:
A csirkemellhez:
2 fél csirkemell filé
30 g csirkezsír (helyettesíthető más zsiradékkal)
víz
borsikafű
rózsabors
só
bors
A püréhez:
30 g vaj
70 g vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
500 g zöldborsó
250 tejszín
fél db kezeletlen citrom leve
5 szál medvehagyma
fél csokor petrezselyem
só
bors
A tálaláshoz:
csirketepertő
chiliszálak
petrezselyem
Elkészítése:
A csirkemellet 8%-os sóoldatba (1 liter vízben 80 g só) teszem 9 órára, majd vízben áztatom 1,5 órán át.
A vízből kiveszem a melldarabokat, szárazra törlöm. Tekerek rá egy kevés borsot, és mindegyik darabra teszek egy kis ág borsikafüvet.
A csirkemelleket egyesével vákuumozom. 65 fokos vízbe teszem a tasakokat 1 órára.
Vajon lepirítom a kockára vágott vöröshagymát, ha lepirult beleteszem a finomra vágott fokhagymát.
Ha a fokhagyma is kellően lepirult felöntöm a tejszínnel.
Beleszórom a zöldborsót.
Sózom, borsozom.
Beleteszem a petrezselymet és a medvehagymát.
A főzési szakasz végén adom hozzá a citromlevet.
Rúdmixerrel lepörgetem és passzírozom a megpuhult, de nem szétfőzött borsófőzetemet, így elkészül a borsópüré.
Forró serpenyőben, csirkezsíron (épp volt itthon, mert csirketepertőt sütöttünk) átpirítom a zacskótól megszabadított csirkemellet. Enyhén sózom, és megszórom rózsaborssal.
Elkezdhetem a tálalást. A zöldborsópürét kanállal a tányérra kenem.
Ráteszem a felszeletelt csirkemellet, a csirketepertő darabokat és a chili szálakat.
A zöldborsópüré szinte világít a tányéron. 🙂
