Eléggé rákattantunk az utóbbi időben a házilag történő fermentálásra. A kovászos uborka alap, tavasztól őszig mindig ott bugyog az ablakban, ahogy elfogy indítjuk a következőt. A szezonálisan kínálkozó zöldségféléket is szívesen vetjük alá szokásos eljárásunknak. Spárgát, karfiolt, zöldbabot, cukkinit, zöld paradicsomot, kis dinnyét, és nem túl magas kapszaicin tartalmú chiliféleségeket is szoktunk fermentálni.
A téli szezonban a savanyú káposzta készítés adja magát, főleg hogy előkerült a családi savanyítóedényünk, amit már vagy 20 éve nem töltöttünk meg a méretéből adódóan, mivel 8 literes a drága. A töltött káposzta szezon közepén azért bevállaljuk ezt a tekintélyes űrtatalmú kőedényt, hisz a hűtőbe téve remekül eláll a már kész, jól leerjedt savanyú káposzta. A feléből azonnal töltött káposztát varázsolok, így egész levelekre is szükségem lesz, ezeket a kőedény közepére helyezem két vágott káposztaréteg közé. Nem mindegy, milyen káposztából dolgoztok. Lapított, vékony levelű fajta az ideális, mert sokkal jobb az íze, és a magasabb cukortartalma miatt jobban erjed mint az olcsóbb, ipari termesztésben előforduló fajták. Nem volt egyszerű beszerezni, de megérte a fáradtságot és a kicsit magasabb beszerzési árat is.
Hozzávalók:
8500 g káposzta (a mi esetünkben ebből 1200 g levél, 7300 g gyalult)
260 g só
2,8 g egész bors
19 levél babér
160 g chili (gyengébb fajták)
Elkészítése:
Szépen, óvatosan leveleire szedem az erre szánt fejeket, a túl kicsi vagy rosszul sikerült leveleket legyalulom.
A gyalult káposztára rámérem a fűszereket és a leszárazott, kettévágott chiliféléket.
Jól összeforgatom.
Két gyalult réteg közé teszem, az edény középső részébe, az egész leveleket. A levelek közti helyet gyalult káposztával töltöm ki, úgy préselem, hogy a levelek ne törjenek össze, de ne is maradjon közöttük levegő.
Megint egy kis réteg gyalut káposzta következik.
Aztán újabb egész levél réteg.
Gyalult káposztával zárom a sort, és bambuszpálcikákkal leszorítom a jól lenyomkodott, lepréselt káposztaréteget.
Ráteszem a fedelet, és teleöntöm vízzel a záróperemet, ami megakadályozza a szennyeződések bejutását. A gázok a vízrétegen át bugyognak ki, jellegzetes kluttyogó hangot hallatva, ez a hang este hallható a legjobban, amikor minden elcsendesedik, ilyenkor minden buggyanás azt tudatja velünk, hogy a folyamat jó úton halad, dolgoznak a baktériumok, készülnek az ízek, puhulnak a rostok, fejlődnek a savak. 21-22 fokon tartottuk az edényt, és 20-22 nap alatt érte el azt az érettségi szintet, hogy késszé nyilvánítottuk.
Íme a csodás ízű és állagú, adalékanyag mentes, manipulálatlan savanyú káposzta.
Csak most nézem, milyen derék kis savanyító kerámiád van. 🙂
@Gyalogrépa: Ez a fajta a 70-80-s években általánosan elterjedtek voltak, szüleimé sajnos valahogy elkallódott. Régiségvásárokban még fellelhető.
@Benikuty: Tavaly láttam ilyet a Mesterségek Ünnepén, de elég horrorisztikus áron. Kicsit tartok attól, hogy némelyik zománc összevesz a savanyú káposzta savaival. Ezért nem merek öreg kerámiát venni – talán még ólmos is a festék. Az újnál legalább rá tudok kérdezni a fazekasnál. Amúgy pont tegnap este indítottam el egy adag kimchit.