Kipróbálásra kaptunk egy sous vide kádat, egy vakuumkészüléket és egy tekercs bordázott fóliát. Mivel tudtuk, hogy mikor érkezik a csomag, már előző nap bevásároltunk különböző húsokból. A sertés szűz az egyik legjobb választás volt, hiszen rövid idő alatt elkészül, a végeredmény pedig isteni. Egy kis előkészület után már csobbantak is a csinos kis tasakok a vízben. Mindössze 1 órát töltöttek benne, utána jeges vízfürdőben hűtöttük ki, mert egy későbbi időpontban terveztük az elfogyasztást. A köreten napokig morfondíroztunk: a krumpli, alma, kéksajt kombó mellett döntöttünk.
Hozzávalók:
A sertésszűzhöz:
1 db sertés szűz
olaj
só
bors
20 g vaj
Almás krumplitortácska:
2 db közepes burgonya
1 db tojás
70 g tejszín
20 g aszalt alma
só
bors
Mártáshoz:
20 g kristálycukor
120 g száraz fehérbor
20 g aszalt alma
20 g vaj
só
Tálaláshoz:
40 g gorgonzola
chiliszálak
Elkészítése:
A szüzet 12-15 centis darabokra vágom. Sózom, borsozom.
Forró serpenyőben, egy kevés olajon gyorsan körbesütöm a hús teljes felületét.
A húsdarabokat levákuumozom, majd 60 fokra felfűtött sous vide kádba helyezem a csomagokat. Egy óra múlva kiveszem a húsokat a vízből, ha nem használom fel azonnal, akkor jeges vízfürdőben gyorsan lehűtöm. Felhasználásig hűtőben tartom a vákuumcsomagokat.
A meghámozott krumplikat 3 mm-es szeletekre vágom egy V gyalu segítségével. Sózom, borsozom. Ráütök egy tojást, és a tejszínnel együtt elkeverem.
Szilikonos sütőpapírt teszek néhány szuflé tálka aljára, és rétegezem a krumpliszeleteket az aszalt almával úgy, hogy alulra és felülre is krumpli kerüljön. A tálban maradt folyadékot egyenletesen elosztom.
A tortácskákat lefedem alufóliával, 40-45 percig sütöm 180 fokon, majd eltávolítom az alufóliát, és 200 fokon néhány perc alatt megpirítom a tetejüket.
A szüzet kiveszem a hűtőből, és 60 fokos vízfürdőbe teszem. Ha átmelegedett, akkor kevés vajon körbepirítom, majd pihentetem néhány percig.
A mártáshoz karamellizálom a cukrot, majd felöntöm a fehérborral.
Beledobom az aszalt almát. Az alma hamar megszívja magát a forró folyadékban. A savanykás, koncentrált almaíz által teljesedik ki ez a mártás.
A vajjal besűrítem a mártást.
A szüzet felszeletelem.
A krumplitortácskával és az almaszeletekkel mehet a tányérra. Meglocsolom egy kevés mártással is.
A gorgonzolafalatokkal és chiliszálakkal lesz teljes a tányér.
a sous vide nem arról szól, hogy hosszú órákon át „áztatod” a húst a meleg vízben? EGY óra alatt mi történt vele? Semmi. Ettél egy nyers húst átlangyosítva.
Az én variációm, amit többszörösen kipróbáltam:
lepcsankparty.blog.hu/2016/01/11/a_szuvidolas_iskolaja_szuzpecsenye_sous_vide
(És a sous vide készüléket és a többi hozzávalót megvásároltam…)
@protézisesh: húsfajtától függ, h mennyi időn át kell hőkezelni.
@henrik_: ja, de én eddig mindenhol 6-8-24 órákat olvastam, nem 1 órát…