Sous vide libamáj, 3 féle tálalási módban

Sous vide libamáj, 3 féle tálalási módban

A libamáj elkészítésekor az egyik legfontosabb szempont a libamáj minősége, amit az állat hizlalásának üteme és módja határoz meg. Ha ezek a paraméterek stimmelnek olyan májat kapunk, ami a hőkezelés után is megtartja a zsírtartalmát, az állagát, nem jellemzik idegen, zavaró ízek. Persze amennyiben az állat nevelését nem mi végezzük igen kevés ráhatásunk van erre a dologra. A másik nagyon fontos dolog az elkészítés módja. Ne hőkezeljük túl a májat, szem előtt tartva azt is, hogy a vízimadarakra jellemző szalmonella esetleges nem kívánt hatásit is ki kell küszöbölni. A sous vide-álás az egyik remek és biztos módja annak, hogy kiváló eredményt érjünk el a máj állagát, ízét, eltarthatóságát tekintve. Egy kevés sót, frissen őrölt borsot és pár csepp whisky-t tettünk rá, mielőtt a tasakba zártuk volna a májat. Háromféle tálalási módban mutatjuk be nektek. Mind a három megoldás rendkívül finom. Könnyen elkészíthető, biztos eredményt ad. Készítsétek el ti is!

Hozzávalók:

Hozzávalók:

650 g libamáj

frissen őrolt bors
25 g whisky (Sétáló Jancsi)

Elkészítése:

A libamájat szétnyitom. Csipesz segítségével kihúzom belőle az ereket.

Enyhén sózom.

Enyhén borsozom.

Rácsorgatom a whisky-t.

Több réteg folpackot teszek egymásra az asztalon, erre helyezem rá a kierezett, befűszerezett libamájat, már ekkor megkezdem a formálását.

Szorosan feltekerem a folpack rétegek segítségével.

Az egyik végén megkötöm, és a felesleges folpackot levágom. A másik végét összesodorva, így megfeszítve alakítom ki a  végleges feszes formát, szintén megkötöm, és levágom a felesleget.

Sous-vide tasakba teszem a megformázott, fűszerezett libamájamat.

Ráküldöm a vákuumot, leforrasztom.

64 fokos vízbe teszem 30 percre. Innen kivéve, jeges vízben gyorsan kihűtöm, és hűtőszekrényben tárolom a felhasználásig.

Tálaláskor kivágom a tasakot, kiveszem a még folpack réteggel burkolt májat.

Szép, egyenletes karikákra vágom.

Ekkor távolítom el a folpack réteget.

A pirított kalács előkészítése következik, ez esetben gluténmentes házi kalács.

Egy kevés libazsírral kenem meg a felületüket.

Szép egyenletesre megpirítom.

Az 1. tálalási mód: mangópüréből egy ívet húzok a tányérra, egy kevés pörkölt mogyorót szórok mellé, elhelyezem mellette a májkorongot. A tetejét Maldon sóval hintem meg, néhány madársóska levélke és virág kerül még a tányérra.

A 2. tálalási mód: vörösbor redukcióval rajzolom meg a tányért, lilahagyma lekvár halmocskát teszek mellé. A májkorong Maldon sóval a tetejénkerül a tányérra, és itt is madársóska alkatrészek kerülnek még fel.

A 3. tálási mód: a leszélezett, libazsírosan megpirított kalácsszeleteket megspriccelem vörösbor redukcióval.

Lilahagyma lekvárt teszek rájuk.

Erre helyezem a libamáj szeletemet, és még locsolok rá vörösbor redukciót.

Ezt ismétlem kétszer, kaláccsal zárom, és bambuszpálcával összetűzöm a  szendvicset.

Tálalás előtt kettévágom, hogy még látványosabb legyen.

Kinyitva teszem tányérra egy kevés madársóska levélkével és virággal.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük