A libamáj elkészítésekor az egyik legfontosabb szempont a libamáj minősége, amit az állat hizlalásának üteme és módja határoz meg. Ha ezek a paraméterek stimmelnek olyan májat kapunk, ami a hőkezelés után is megtartja a zsírtartalmát, az állagát, nem jellemzik idegen, zavaró ízek. Persze amennyiben az állat nevelését nem mi végezzük igen kevés ráhatásunk van erre a dologra. A másik nagyon fontos dolog az elkészítés módja. Ne hőkezeljük túl a májat, szem előtt tartva azt is, hogy a vízimadarakra jellemző szalmonella esetleges nem kívánt hatásit is ki kell küszöbölni. A sous vide-álás az egyik remek és biztos módja annak, hogy kiváló eredményt érjünk el a máj állagát, ízét, eltarthatóságát tekintve. Egy kevés sót, frissen őrölt borsot és pár csepp whisky-t tettünk rá, mielőtt a tasakba zártuk volna a májat. Háromféle tálalási módban mutatjuk be nektek. Mind a három megoldás rendkívül finom. Könnyen elkészíthető, biztos eredményt ad. Készítsétek el ti is!
Hozzávalók:
Hozzávalók:
650 g libamáj
só
frissen őrolt bors
25 g whisky (Sétáló Jancsi)
Elkészítése:
A libamájat szétnyitom. Csipesz segítségével kihúzom belőle az ereket.
Enyhén sózom.
Enyhén borsozom.
Rácsorgatom a whisky-t.
Több réteg folpackot teszek egymásra az asztalon, erre helyezem rá a kierezett, befűszerezett libamájat, már ekkor megkezdem a formálását.
Szorosan feltekerem a folpack rétegek segítségével.
Az egyik végén megkötöm, és a felesleges folpackot levágom. A másik végét összesodorva, így megfeszítve alakítom ki a végleges feszes formát, szintén megkötöm, és levágom a felesleget.
Sous-vide tasakba teszem a megformázott, fűszerezett libamájamat.
Ráküldöm a vákuumot, leforrasztom.
64 fokos vízbe teszem 30 percre. Innen kivéve, jeges vízben gyorsan kihűtöm, és hűtőszekrényben tárolom a felhasználásig.
Tálaláskor kivágom a tasakot, kiveszem a még folpack réteggel burkolt májat.
Szép, egyenletes karikákra vágom.
Ekkor távolítom el a folpack réteget.
A pirított kalács előkészítése következik, ez esetben gluténmentes házi kalács.
Egy kevés libazsírral kenem meg a felületüket.
Szép egyenletesre megpirítom.
Az 1. tálalási mód: mangópüréből egy ívet húzok a tányérra, egy kevés pörkölt mogyorót szórok mellé, elhelyezem mellette a májkorongot. A tetejét Maldon sóval hintem meg, néhány madársóska levélke és virág kerül még a tányérra.
A 2. tálalási mód: vörösbor redukcióval rajzolom meg a tányért, lilahagyma lekvár halmocskát teszek mellé. A májkorong Maldon sóval a tetejénkerül a tányérra, és itt is madársóska alkatrészek kerülnek még fel.
A 3. tálási mód: a leszélezett, libazsírosan megpirított kalácsszeleteket megspriccelem vörösbor redukcióval.
Lilahagyma lekvárt teszek rájuk.
Erre helyezem a libamáj szeletemet, és még locsolok rá vörösbor redukciót.
Ezt ismétlem kétszer, kaláccsal zárom, és bambuszpálcával összetűzöm a szendvicset.
Tálalás előtt kettévágom, hogy még látványosabb legyen.
Kinyitva teszem tányérra egy kevés madársóska levélkével és virággal.
